Antinutritionella faktorer i baljväxter : hälsoeffekter, halter och effekter av beredning

Sammanfattning: Konsumtion av baljväxter som livsmedel har positiva hälsoeffekter men begränsas av förekomsten av antinutritionella faktorer (ANF). ANF minskar utnyttjandet av näringsämnen genom olika mekanismer, till exempel inhibering av digestionsen-zymer eller komplexbindning med mikro- och makronutrienter, och kan vara direkt skadliga i stora mängder. Syftet med denna litteraturstudie var att redogöra för vanliga ANF och deras hälsoeffekter, i vilka halter de förekommer i baljväxter som lämpar sig för odling i Sverige, samt hur de påverkas av olika typer av beredning. De huvudsakliga ANF i baljväxter är proteasinhibitorer, α-amylasinhibitorer, lekti-ner, saponiner, α-galaktosider, fytat, tanniner och oxalat. De negativa hälsoeffek-terna i human- och djurstudier varierar från minskat näringsupptag, hämmad till-växt och förändrad tarmfunktion till förstorade digestionsorgan, hemagglutination och hemolys. Positiva effekter har också påvisats på bland annat tarmflora och postprandialt plasmaglukos-respons. Soja och trädgårdsböna innehåller höga hal-ter av ANF, framförallt enzyminhibitorer och lektiner. Bondböna, ärta och lins innehåller generellt låga till medelhöga halter, medan sötlupin har lågt innehåll av ANF med undantag av α-galaktosider. Variationen är dock stor inom respektive art. Beredning innebär ofta en sänkning av ANF-halt eller aktivitet, även om stor variation förekommer också här. Blötläggning har måttlig reducerande effekt på de flesta ANF, utom för fytat som ökade i vissa studier. Hydrotermisk beredning är effektivt för att reducera eller eliminera antinutritionella proteiner och har varie-rande effekt på andra ANF. Skalning sänker halterna av tanniner men leder till en relativ ökning av de flesta andra ANF. Groddning, fermentering, extrudering och rostning kan också användas för att påverka ANF i baljväxter. Trots den stora variationen i ANF-halt och effekt av beredning går det alltså att se generella möns-ter, vilka bör tas i beaktande vid val av baljväxt och beredningsmetod i livsme-delsproduktion. Förslag på vidare forskning är kartläggning av sortskillnader, stu-dier på effekt av genotyp kontra miljö för ANF-produktion i baljväxter samt fast-ställande av gränsvärden vid beredning för att reducera ANF till acceptabla nivåer.