Validering av prognosmodeller för prediktering av tillväxt för mjölksyrabakterier i rökt skinka

Sammanfattning: Examensarbetet utfördes på SP-Food and Bioscience (tidigare SIK-Institutet för Livsmedel och Bioteknik) och anknyter till projektet DynahMat (Dynamisk Hållbarhetsdatum för Minimerat Svinn). Syftet med examensarbetet var att undersöka hur väl tillväxten av mjölksyrabakterier predikteras av tre befintliga prognosmodeller jämfört med tillväxten av naturligt förekommande mjölksyrabakterier i MA-packad rökt skinka.Tillväxten av mjölksyrabakterier i rökt MA-packad skinka studerades vid tre lagringstemperaturer (4, 8 respektive 12 °C) och resultat visade att förskämningen av den rökta skinkan skedde snabbare vid en högre lagringstemperatur. De befintliga prognosmodellerna som tillämpades var modeller framtagna av Kreyenschmidt et al. (2010), Mataragas et al. (2006) och Devlieghere et al. (1998,1999). Prognosmodellerna validerades genom beräkning av accuracy- och bias faktor och resultaten visade att de tre modellerna var tillämpbara för att prediktera tillväxten av mjölksyrabakterier.De olika arterna av mjölksyrabakterier i den rökta skinkan identifierades vid slutet av lagringstiden och identifieringen visade att de dominerande arterna av mjölksyrabakterier var Lactobacillus curvatus vid 4 ̊C och Lactobacillus sakei vid 8 respektive 12 ̊C.Laborativa studier har även utförts på skinkan där Listeria monocytogenes ympades in i produkten för att undersöka dess tillväxthastighet under påverkan av mjölksyrabakteriernas tillväxt. Tillväxten av L. monocytogenes var låg i belastningsstudien vilket troligen berodde på tillväxt av mjölksyrabakterier som antingen bildade bakteriociner eller att de två mikroorganismerna konkurrerade om näringen i skinkan. Beräkning av tillväxt för L. monocytogenes med hjälp av FSSP visade att tillväxten påverkades av förekomsten av mjölksyrabakterier.