Mörning av rostbiff i vakuum och i Tublin mörningspåse : effekt på köttkvalitet och konsumenternas preferens

Sammanfattning: Syftet med denna studie var att undersöka hur mörning i vakuumpåse och Tublin mör- ningspåse påverkar olika egenskaper hos rostbiff, viktiga inom köttkvalitet, med tyngd- punkt på ätkvalitet, det vill säga mörhet, saftighet och smak. Båda rostbiffarna från åtta Herefordkvigor användes och inom varje par tilldelades mörningsmetoderna slumpmäs- sigt. De packades och mörades i 14 dagar i 2,9oC. Ingen skillnad (p<0,05) noterades för pH, lukt eller skärmotstånd. Tublinbehandlad rostbiff hade lägst vattenhalt och störst total viktförlust under mörning medan vakuumbe- handlad rostbiff däremot hade lägst vattenhållande kapacitet. Tublinbehandlad rostbiff hade högre halt totalantal aeroba mikroorganismer och jäst både före och efter mörning, medan antal Lactobacillus var högst hos vakuumbehandlad rostbiff. Ingen skillnad upp- mättes för Enterobacteriaceae och mögel. Vid färganalys hade vakuummörad rostbiff sig- nifikant högre a'-(rödhet), b'-(gulhet) och C-värde (mättnadsindex), dock fanns ingen skillnad i L'-värde (ljushet) mellan behandlingarna. Ingen skillnad kunde heller ses i hal- ten deoxymyoglobin medan vakuum hade högre värde på oxymyoglobin och Tublin högre andel metmyoglobin. En konsumentundersökning utfördes i form av ett preferenstest där 129 konsumenter tillfrågades vilken bit rostbiff de tyckte var godast, mörast samt saftigast. Preferenstestet visade att konsumenterna föredrog Tublinbehandlad rostbiff och att det fanns en tendens till skillnad i mörhet och saftighet. Resultatet för kvinnorna visade att de kände en signifikant skillnad mellan behandlingarna i saftighet, mörhet och den de tyckte bäst om till Tublinbehandlingens fördel. Däremot kände männen ingen skillnad mellan behandlingarna i några av attributen. Mörning i Tublin mörningspåse är ett högintressant alternativ för de producenter som torrmörar, framförallt biff, för att kunna bibehålla den eftertraktade smaken hos torrmörat kött, men samtidigt minska kostnader för viktförlust, putssvinn, lagringsutrymme och risk för mikrobiologiskt lägre kvalitet vilket leder till eko- nomiska och marknadsmässiga fördelar.