Lite snack och mycket verkstad : En studie om vilka verktyg som kan hjälpa restauranger att bli mer hållbara

Sammanfattning: Klimatkrisen är en svår utmaning som alla på planeten tillsammans måste försöka att lösa. En av de branscher som idag har en stor negativ påverkan på klimatet är restaurangbranschen där verksamheterna främst arbetar med livsmedel, vilket har påvisats bidra till en stor mängd växthusgasutsläpp. Restaurangbranschens verksamheter behöver därmed ställa om till att bli mer hållbara när det kommer till såväl ekonomisk som social och ekologisk hållbarhet. Det finns en efterfrågan från restauranger som vill ha hjälp med att ställa om sina verksamheter till att bli mer hållbara, då de har svårt att veta vart och hur de påbörjar detta arbete. En genomlysning av aktuell forskning har visat på att det finns ett behov av att ta fram konkreta verktyg som underlättar hållbarhetsarbetet för verksamheter.Denna studie har därför haft som avsikt att besvara problemformuleringen:Vilka verktyg är praktiskt tillämpbara för att uppnå en hållbar restaurangverksamhet?Vi författare till denna studie valde att genomföra en explorativ studie då detta ansågs ge bättre möjligheter till att skapa en djupare förståelse inom vårt valda problemområde. För att ta reda på vilka verktyg som kan anses vara lämpliga för restaurangverksamheter har teorier, kopplat till förutsättningar och hinder, presenterats för att skapa en förståelse för vad som kan påverka valet av lämpliga hållbarhetshanteringsverktyg. De verktyg som har valts ut till denna studie är: hållbarhetsredovisningar, livscykelanalys, kvalitetsledningssystem, nätverk, utbildning samt grön nudging.Semi-strukturerade intervjuer genomfördes där respondenternas svar tyder på att det finns förutsättningar inom restaurangbranschen för att arbeta med hållbarhet. Intervjuerna visade även på att det finns hinder för detta, främst i form av tid, pengar och snäv kunskap om hållbarhet. Som komplement till intervjuerna framtogs en enkät för att undersöka respondenternas attityd till de utvalda verktygen. Det som anses vara det bäst lämpade verktyget för restauranger att implementera är utbildning, då kunskap är grundläggande för ett framgångsrikt hållbarhetsarbete. Även verktygen nätverk och grön nudging har visat sig vara väl lämpade för restaurangverksamheter.Studien har även bidragit med framtagandet av en modell, vars syfte är att bidra med struktur till studien, som visar de olika steg som restauranger bör genomgå innan implementering av ett verktyg på den operativa nivån av verksamheten. Vidare visas även vilka förutsättningar som är väsentliga och vilka hinder som kan uppstå, för att kunna arbeta med hållbarhet i verksamheten. De verktyg som anses vara mest praktiskt tillämpbara för restauranger är också de verktyg som har bäst förutsättningar och minst hinder för att kunna implementeras i verksamheternas dagliga drift.