Mejeriprocessernas påverkan på mjölkens komponenter

Sammanfattning: Mjölk och mejeriprocesser är ett omdiskuterat ämne. Det dyker regelbundet upp nya studier inom området och meningarna är delade om mejeriprocesser och deras påverkan på mjölkens beståndsdelar. Syftet med detta arbete var att undersöka hur de vanligaste mejeriprocesserna, homogenisering och pastörisering påverkar mjöl-ken och dess komponenter. Mjölkens komponenter laktos, protein, fett och vitami-ner undersöktes med avseende på stabilitet, biotillgänglighet och sensoriska egen-skaper hos produkt. Detta arbete är en litteraturstudie som grundar sig främst på vetenskapliga artiklar, men även böcker och hemsidor. Det framkom att lågpastöri-sering inte påverkar mjölken i någon större utsträckning. Mjölkens vitaminer kan brytas ner till en viss grad, likaså sker viss proteindenaturering. Ultra high tempera-ture (UHT)-behandlad mjölk kan däremot påverka mjölkproteinet i större utsträck-ning. Detta kan i sin tur bidra till sensoriska förändringar hos mjölk, såsom kokt smak, som inte är önskvärda hos konsumenter. Homogeniseringen påverkar mjöl-kens fettkulemembran (MFGM) samt proteiner bundna till dessa. Upptag av protein och fett gynnas av homogenisering. Smak och färg påverkas positivt då färgen blir ljusare och smaken bättre. Man har i studier sett att individer med laktosintolerans inte uppvisar skillnader i symptom vid intag av homogeniserad samt ohomogenise-rad mjölk. Vid mjölkallergi resulterade konsumtion av homogeniserad mjölk i vissa fall i mer symptom hos barn. Homogenisering och påverkan på laktosintolerans och andra sjukdomstillstånd är dock ett ämne som fortfarande kräver fler studier. Stu-dier genomförs även på hur värmebehandling i kombination med homogenisering påverkar mjölk och om ordningen på behandlingarna spelar roll. Sammanfattnings-vis har mejeriprocesserna överlag liten påverkan på mjölkens beståndsdelar. Vid mycket höga temperaturer sker Maillard reaktionen mellan aminosyra och reduce-rande socker (laktos), denaturering av proteiner och nedbrytning av vissa vitaminer. Lågpastörisering anses vara en mild behandling som inte orsakar betydande föränd-ringar hos mjölk. Homogeniseringen påverkar främst MFGM samt i viss utsträck-ning protein.