En bakteriologisk undersökning av franska dessertostar tillverkade av opastöriserad mjölk

Detta är en Kandidat-uppsats från Örebro universitet/Restaurang- och hotellhögskolan - Grythytte akademi; Örebro universitet/Restaurang- och hotellhögskolan - Grythytte akademi

Författare: Robert Lindhagen; Oskar Lundberg; [2011]

Nyckelord: ;

Sammanfattning: Mjölken för tillverkning av dessertostar genomgår ibland inte pastörisering, det gör att det finns risk för patogena bakterier i ostarna. Då vattenaktiviteten i dessertostar inte minskar tillräckligt på grund av kort lagringstid ger det goda förhållanden för bakterier att överleva. Författarna har därför valt att genomföra en bakteriologisk undersökning av franska dessertostar tillverkade på opastöriserad mjölk. Vi har även beaktat EU:s och Statens Livsmedelsverks (SLV) riktlinjer för att fastställa ostarnas bakteriologiska kvalité. Författarna har använt sig av en laborativ metod genom att utföra en bakteriologisk undersökning. För att kunna analysera de resultat som undersökningen genererat har en kvalitativ- och kvantitativ metod används. Författarna har begränsat undersökningen genom att inte analysera de sensoriska aspekterna hos ostarna. De resultat som framkommit presenteras i tabeller och figurer, där ett samband mellan pH-värde och totalantal bakterier gick att finna såväl som ett samband mellan enterokocker och Enterobacteriaceae. Resultaten visade på liten förekomst av Bacillus cereus och ingen förekomst av Listeria monocytogenes och Stafylococcus aureus, vilket gjorde att de inte behandlas vidare i resultatet. Resultatet visade att det i vissa ostar förekommer halter av bakterier som enligt EU och Statens livsmedelsverks riktlinjer klassas som otillfredsställande. Författarna menar dock att riktlinjerna är otillräckliga och för att göra en korrekt bedömning krävs komplettering. Enligt vår analys av resultat och riktlinjer kom vi fram till att (1) av tio (10) ostar bedömdes som godtagbar med anmärkning och (6) av tio (10) ostar som otillfredsställande samt tre (3) av tio (10) ostar som tillfredsställande.Nyckelord: Enterobacteriaceae, enterokocker, riktlinjer, pH-värde.

  HÄR KAN DU HÄMTA UPPSATSEN I FULLTEXT. (följ länken till nästa sida)