STRUKTUREN I ETT RESTAURANGSKÖK : En kvalitativ forskning om Mintzbergs teorier i förhållande till praktiken

Detta är en Kandidat-uppsats från Umeå universitet/Enheten för restauranghögskolan; Umeå universitet/Enheten för restauranghögskolan; Umeå universitet/Enheten för restauranghögskolan

Sammanfattning: En hel del fakta saknas om hur effektiva organisationsstrukturer är uppbyggda inom kök hos restauranger då det mestadels har forskats om andra typer av företag och organisationer. Henry Mintzbergs vetenskapliga bok Structure in Fives: Designing Effective Organizations ligger till grund för detta arbete. Uppsatsen handlar om hur man kan se Mintzbergs strukturer i praktiken och vilka skillnader det finns mellan olika restauranger, där man har undersökt två olika White Guide nominerade restauranger i norra Sverige och hur de arbetar praktiskt. För att ta reda på det har vi använt oss av kvalitativa metoder i form av semi-strukturerade intervjuer och icke-deltagande observationer. Man har intervjuat två köksmästare, två kockar och en restaurangchef, för att sedan observera fyra timmar på vardera restaurang, både under prepp och service. Resultatet visar att det finns en skillnad i strukturer under eftermiddags prepp respektive service på båda restauranger, samt att det finns en skillnad i vilka strukturer båda restauranger använder sig av. Detta betyder att strukturen skiftar beroende på vilken del av eftermiddagen restaurangen befinner sig i, samt att det anpassas efter restaurangens storlek och behov.   Nyckelord: Mintzberg, struktur, organisation, restaurang, kök

  HÄR KAN DU HÄMTA UPPSATSEN I FULLTEXT. (följ länken till nästa sida)