Den mikrobiologiska statusen på köttfärs på pizzor i Uppsala kommun

Sammanfattning: Det är populärt att gå ut och äta pizza, och en vanlig ingrediens på pizza är köttfärs. Köttfärs tillhör gruppen lättfördärvliga livsmedel och märks därför med sista förbrukningsdag (SLV, Vägledning, 2011). I dagligvaruhandeln får köttfärsen inte säljas efter sista förbrukningsdag, vilket i många fall bara är en dag framåt om det är butiksförpackad köttfärs. Köttfärs som är förpackad i modifierad atmosfär har längre hållbarhet, men när förpackningen bryts försvinner den skyddande atmosfären. Inspektörerna på miljökontoret i Uppsala har märkt att många pizzerior använder ett öppnat paket köttfärs i flera dagar. Syftet med den här undersökningen var att undersöka hur den mikrobiologiska statusen ser ut för köttfärs på Uppsalas pizzerior, och att utreda hur länge köttfärsen får användas enligt lagen. Vid besöken på pizzeriorna samlades även information om hanteringen av köttfärsen in, för att om möjligt kunna se om det var något specifikt i hanteringen som påverkade köttfärsens hållbarhet. Undersökningen genomfördes dels i form av en litteraturstudie och dels i form av en fältstudie där prov från köttfärs samlades in. 47 pizzerior ingick i studien och proverna analyserades för förekomst av totalantal aeroba mikroorganismer, Escherichia coli (E. coli), koagulaspositiva stafylokocker och Bacillus cereus (B. cereus). 70 % av proverna på rå köttfärs bedömdes som tillfredsställande och 30 % bedömdes som godtagbart med anmärkning. I 12 fall var anledningen till anmärkningen en hög totalhalt aeroba mikroorganismer, två fall berodde på en hög halt E. coli, och i ett fall var både den totala halten mikroorganismer och förekomsten av E. coli över gränsen för vad som gav anmärkning. Ett högt totalantal mikroorganismer kan vara en indikation på att råvaran är dålig, att den hanterats under ohygieniska förhållanden, en för långsam nedkylning eller en olämplig tid/temperaturförvaring (SLV, Vägledning, 2007). Enbart ett för livsmedlet högt totalantal aeroba mikroorganismer säger inte något om mikroorganismernas förmåga att framkalla förskämning eller om förekomsten av patogena mikroorganismer. Förekomst av E. coli i livsmedel tyder på förorening med avföring. Orsak kan t.ex. vara dålig handhygien vid hantering, skadedjur, förorenat vatten eller kontakt med gödsel under produktion (SLV, Vägledning, 2007). De flesta stammar av E. coli är inte patogena och förekomst av E. coli behöver därmed inte innebära en hälsorisk. Det ska däremot ses som en varningssignal eftersom det indikerar fekal förorening (SLV, Vägledning, 2007). Man ska ha i åtanke att köttfärsen innan den serveras kunden värmebehandlas, vilket avdödar de flesta mikroorganismer. Stafylokocker och B. cereus kan bilda värmestabila toxiner, men de bakterierna detekterades i den här undersökningen endast i ett fåtal prover. Ett prov innehöll stafylokocker i nivåer som tydde på brister i hanteringen, men ej i nivåer som kopplas ihop med matförgiftning. På frågan hur länge köttfärsen maximalt användes svarade huvuddelen av verksamhetsutövarna antingen två eller tre dagar. Vid provtillfället uppgav 49 % av verksamhetsutövarna som hade tinad köttfärs framme att köttfärsen antingen hade tagits fram för tining eller att förpackningen brutits dagen innan. 22 % hade köttfärs som var två dygn gammal, och 6 % hade köttfärs som var tre till fem dygn gammal. 18 % av verksamhetsutövarna hade tagit fram köttfärsen samma dag eller hade som rutin att använda den direkt från frys. För två prover (5 %) var det oklart hur gammal köttfärsen var. Verksamhetsutövarna får inte använda köttfärsen som råvara eller ingrediens efter sista förbrukningsdag (SLV, 2011a). Sista förbrukningsdag gäller en obruten förpackning och när förpackningen är bruten förkortas köttfärsens hållbarhet. Det fanns i den här studien tendenser till att köttfärs förpackad i modifierad atmosfär och köttfärs som hade köpts in fryst, hade en sämre hygienisk standard dagarna efter förpackningen hade brutits/köttfärsen tinats än den butiksförpackade köttfärsen. Utifrån resultatet kan det bli svårt för verksamhetsutövaren att visa att köttfärs som har varit förpackad i MAP, och köttfärs som har köpts in fryst, får användas längre tid än den butiksförpackade köttfärsen när förpackningen är bruten. Det går dock inte att ange ett exakt antal dagar köttfärsen får användas, utan det är upp till verksamhetsutövaren att visa att han har rutiner som leder till att han inte släpper ut en icke säker vara på marknaden.