Mat som relationsbyggare mellan människor och platser : en studie om hur restaurangers och kockars potential som kunskapsalstrande aktörer kan bidra till mer hållbara städer

Sammanfattning: I denna text kommer det argumenteras att restauranger och kockar via sitt dagliga arbete bidrar med kunskap och erbjuder centrala platser för utvecklingen av urbana matlandskap. Argumentationen bygger på en fallstudie och analys av fyra restauranger i Malmö. Dessa restauranger är platser vars identitet är starkt kopplad till lokal matproduktion. Denna identitet bygger på kockarnas yrkesskicklighet, kunskap, värderingar och förställningar kring mat och råvaror samt restaurangernas platsspecifika karakteristika. Restaurangerna skapar även relationer och anknytningar till andra matlandskap via sina inköp av lokala råvaror. Dessa relationer och anknytningar förmedlas vidare via maten till restaurangernas gäster. Dessa restauranger fungerar som matrelaterade mötesplatser i det urbana landskapet, som genom sitt dagliga arbete sprider matrelaterad kunskap och verkar som en länk mellan lokala matlandskap och människor i staden.