Mjölksyrabakterier i suröl

Sammanfattning: Suröl är en dryck som ökat i populäritet, speciellt bland folk med stort intresse för hantverksöl och mikrobryggerier. Allt fler bryggerier vågar nu att gå utanför sin trygghetszon med att använda jäst av typen Saccharomyces cerevisiae och istället börjar experimentera med bakterier och jäst som tidigare ansetts vara produktförstörande, till exempel olika mjölksyrabakterier och vildjäst. Genom forskningsstudier har man sett att mjölksyrabakterier, även kallat probiotika, har agerat hälsofrämjande när det administrerats i samband med sjukdomar och operationer. Stammarna av Lactobacillus som tillsätts i suröl omvandlar glukos till mjölksyra, CO2 och etanol. Det är med hjälp av mjölksyrabakterierna Lactobacillus plantarum 299v samt två olika stammar av Lactobacillus brevis som ölen från South Plains Brewery får sin syrliga karaktär. Syftet med detta examensarbete är undersöka om mjölksyrabakterier överlever i surölen från vårt lokala mikrobryggeri, i vilken volym och vilka specifika bakteriestammar det handlar om. Prover från starterkultur samt färdig öl odlades upp i petriskålar och en mätning av pH-värde utfördes. Bakterier isolerades från kolonier som hade ett antal högre än 30, men mindre än 300, och DNA extraherades. PCR och gelelektrofores genomfördes innan proverna skickades till ett laboratorium i Tyskland för sekvensering. Genom sekvenseringen av proverna fick vi fram att de tillsatta mjölksyrabakterierna L. plantarum 299v och L. brevis med stor sannolikhet inte överlevt i den färdigbryggda ölen, utan i själva verket var det Lactobacillus paracasei som dominerade. Den totala mängden potentiella levande mjölksyrabakterier hos den utvalda ölen är mycket lägre än den som återfinns i produkter som marknadsförs som probiotiska. Ölen får därmed anses ha svaga eller obefintliga probiotiska egenskaper.