Konsistensförbättring av skivad salami och hushållsmedwurst på Siljans Chark AB

Sammanfattning: Siljans Chark AB är ett lokalt förankrat företag i Mora. Där tillverkas många olika typer av charkprodukter, bland annat varmkorv, grillkorv, falukorv, leverpastej samt de fermenterade smörgåspåläggen salami och hushållsmedwurst. Salamin och hushållsmedwursten som tillverkas där är av en svensk snabbfermenterad typ och säljs dels hel men även skivad och paketerad i vakuum-förpackningar. Ett problem som företaget haft en längre tid är dålig konsistens på dessa produkter. Skivorna håller inte ihop utan faller isär när dessa ska tas ur förpackningen. Dessutom har företaget haft svårigheter med att få ner pH under 5,0 i produkterna under fermenteringen som är den önskvärda nivån ur mikrobiologisk synpunkt. Syftet med detta arbete var därför att undersöka vilka möjligheter företaget har för att förbättra dessa parametrar. I arbetet ingick en analys av konkurrenters liknande produkter samt fem testtillverkningar av salami samt hushållsmedwurst. Konkurrentanalysen genomfördes tillsammans med företagets produktutvecklingsgrupp på sju olika produkter inköpta i den lokala livsmedelsbutiken. De fem testtillverkningarna genomfördes med olika parametrar såsom recept med olika kött- och fetthalter samt sockerhalter, olika starterkulturer, fermenteringstemperaturer och slutligen olika rökprogram. De färdiga produkterna från testtillverkningarna skickades för att skivas och paketeras på ett externt företag som normalt sköter detta åt Siljans Chark AB, varefter de provsmakades. Resultaten från testtillverkningarna visar på att temperaturen på råvaror och smet påverkar den färdiga produktens struktur. Receptsammansättningen verkar i sin tur påverka temperaturen i smeten, hög friktion ger snabbt stigande temperatur. Resultaten visade också att sammansättningen påverkar även viktminskningen hos produkten under fermenteringen och rökningen. Högre kötthalt ger större viktminskning. Fermenteringstemperaturen verkar ha större inverkan på pH-sänkningen än sockerhalten i smeten och ett alltför lågt pH-värde verkar ha negativ inverkan på smaken. Skivningsprocessen av färdig produkt påverkar också i sin tur hur konsumenten upplever produkten, både strukturen och munkänslan tillsammans med smaken är viktiga parametrar för vad konsumenten tycker om produkten. Framställandet av en salamiprodukt är en komplicerad process som ställer stora krav på tillverkaren. Det är viktigt att processen är standardiserad samt att tillverkaren har fingertoppskänsla för att göra förändringar i tillverkningen när detta så krävs.