Kvalitetsbedömning av tunnbröd : faktorer som påverkar och metoder föruppföljning

Sammanfattning: Tunnbröd har producerats i tusentals år runt om i världen. Det är en viktig komponent i måltider för många människor. Tunnbrödets innehåll och utseende varierar beroende på geografisk plats. En utmaning med alla typer av bröd inklusive tunnbröd är lagring. Bröd under lagring blir efter en tid hårt och stelt och vilket inte uppskattas av konsumenten. Det kan leda till ett svinn av tunnbröd och det är dåligt både ur ett ekonomiskt- och miljöperspektiv. Därför jobbar forskare och företag aktivt med att förbättra recept för att motverka föråldringen och att ta fram tekniker för att analysera hur brödet påverkas av receptförändringar. Syftet med denna rapport är att sammanställa vad som påverkar tunnbröd och hur man kan följa upp hur tunnbröd påverkas av lagring med fokus på texturförändringar. Resultatet visade att vattenhalt, degkaraktär, mjölsort och tillsatser kan påverka lagringsdugligheten. De olika teknikerna som vanligtvis används för att följa upp förändringar av tunnbröd är rulltest, böjningstest, dragtest och sensoriska analyser. Vissa metoder är mer kostsamma än andra vilket beror på att vissa metoder kräver dyra instrument för att mäta texturförändringar. Även sensoriska tester är kostsamma, då det krävs en tränad testpanel för att bedöma kvalitén. Detta gör att det inte alltid är ekonomiskt hållbart för ett företag att investera i dyra instrument eller anordna sensoriska tester. Rulltest är en subjektiv, enkel och billig metod men som inte är lika känslig för texturförändringar tidigt under lagring som exempelvis böjningstest. Därför kan små, men viktiga, förändringar i textur förbises med rulltest som ett dyrare och mer avancerat instrument upptäcker.