Sensory profiles and consumer acceptance of rye bread : - the effect of addition of whole rye kernels

Sammanfattning: Forskning visar att fullkorn, råg, hela rågkärnor och surdeg är brödingredienser fördelaktiga ur hälsosynpunkt. Detta, i kombination med positionen bröd har som baslivsmedel, gör det till ett potentiellt folkhälsoverktyg. Hälsosamma ingrediensmodifieringar kan dock innebära förändringar av smak och textur, något som konsumenterna kanske inte accepterar. Framgångsrik produktutveckling av hälsosamma livsmedel kräver därför god kännedom om hur hälsosamma komponenter påverkar livsmedlet sensoriskt, och vad detta har för effekt på konsumenternas gillande. För sådana ändamål är sensorisk analys mycket användbart. Denna studies syfte var att ta fram sensoriska profiler och information om konsumentacceptans för nio bröd; tre kommersiella portionsrågbröd, respektive två nya versioner av dessa vardera, modifierade genom tillägg av hela rågkärnor. Sekundärt var syftet att undersöka brödintag och vikten av hälsoaspekten vid brödval hos konsumenterna. Portionsbröden Rågkusar, Aktiv Råg och Rund & god modifierades genom  tillägg av hela rågkärnor i två olika nivåer. En sensorisk panel (n=13) togs fram (enligt ISO-standard) och tränades i profilbedömning under sju tillfällen à 2-3 h. Därefter bedömde panelen de nio brödens intensitet av elva sensoriska egenskaper, på en linjär, unipoöär skala (0-10), i två replikat. Dessutom utfördes ett konsumenttest (n=448), där bröden med hjälp av en enkät utvärderades på en niogradig gillandeskala. Enkäten innehöll även en fråga vardera om brödintag och vikten av hälsoaspekten vid brödval. Rågkusar, Aktiv Råg och Rund & god var signifikant skilda gällande de flesta sensoriska egenskaper. Rågkusar hade häg intensitet av kompakthet, lukt av rostade cerealier, syrlig lukt, syrlighet, sälta, beska och rågsmak, men var låga i saftighet, sirapslukt och sötma. Detta medan Akriv Råg och Rund & god båda var saftigare, sötare, högre i sirapslukt, lägre i syrlig lukt och lukt av rostade cerealier, kompakthet, hårdhet, syrlighet, sälta, beska och rågsmak. De sensoriska egenskaperna påverkades inte av rågkärnorna, med undantag för hårdhet, som var lägre i Aktiv Råg och Rund & god med den högre mängden kärnor, än i respektive originalbröd (p<0,05). Medelvärden för brödens gillande var mellan 5,29 och 6,46, Aktiv Råg och Rund & god var mer omtyckta än Rågkusar (p<0,05). Rågkärnorna hade ingen inverkan på gillandet (p>0,05). Konsumenterna åt i snitt tre skivor/bitar bröd per dag, och 95% av dem höll helt eller delvis med om att det var viktigt att brödet de oftast äter är nyttigt. Genom tillägg av hela rågkärnor i de undersökta mängderna, kan näringsinnehållet i rågbröd förbättras utan större påverkan på sensoriska egenskaper eller underminering av konsumetnacceptansen. Då konsumenter tycker att det är viktigt med hälsosamt bröd, är denna information användbar inte bara folkhälsomässigt, utan även för brödindustrin.