Restaurangers förhållningssätt till hållbar matkonsumtion : En studie av restauranger på KTH campus med tonvikt på animaliska livsmedel

Sammanfattning: Dagens livsmedelproduktion står för uppemot 30 % av världens totala växthusgasutsläpp. Den grad av klimatpåfrestning ett livsmedel har beror på olika faktorer som t ex produktionsmetod och transport, där tidigare forskning visat på att animaliska produkter är de livsmedel som har störst klimatavtryck. Mot målet att uppnå en mer hållbar matkonsumtion har det blivit allt viktigare i dagens samhälle att kartlägga matflöden och utifrån denna kunskap upprätta handlingsåtgärder för att minska på konsumtionen av livsmedel med sämre klimatpåverkan. Syftet med denna studie har varit att undersöka i vilka mängder olika slags livsmedel, med tonvikt på animaliska produkter, serveras på restauranger på KTH campus samt att undersöka restaurangernas befintliga arbete relaterat till hållbar utveckling. Undersökningen har avgränsats till två restauranger, Open Café och Restaurang Nymble, och den information som studien baserats på har erhållits från restaurangerna genomdatainsamlingar och intervjuer. Utifrån resultaten av studien kan konstateras att bägge restauranger arbetar med hållbar matkonsumtion, däremot har olika prioriteringsområden valts. Open Café har huvudfokus på inköp av KRAV-märkta produkter medan Restaurang Nymble arbetar mycket med att minimera sitt matsvinn. Beträffande lunchmåltider så förekommer animaliska livsmedel såväl som vegetabiliska på bägge restaurangers veckomenyer. Kött- fisk och vegetariska rätter erbjuds, där Open Café serverar helvegetariska måltider två gånger per vecka och Restaurang Nymble erbjuder ett vegetariskt alternativ varje dag. Genom kartläggning av animalieprodukterna i ingående lunchrätter, med hjälp av verktygen KöttP och Fiskguiden, visar det sig att båda restauranger använder produkter som klassas som bättre för miljön, men även produkter som har för hög påverkan på planeten och därför borde undvikas. Mängden animalieprodukter per lunchrätt beror på restaurangens hållbarhetstänk, vilket serveringskoncept man valt samt huruvida näringsrekommendationer tillämpas eller inte.