Gelbildning av vassleprotein

Sammanfattning: Vassleproteiner har kemiska egenskaper som gör att de, under rätt förhållanden, kan bilda geler. Det här gör vassleproteiner mycket intressanta eftersom de då kan användas i olika livsmedel för att ge önskad konsistens. Dessutom är vassleproteiner billiga och lätt att få tag på vilket gör de extra intressanta att undersöka. Får man mer information om hur dessa geler bildas kan man på ett relativt billigt sätt framställa dem för användning i livsmedel. De förhållanden som bäst gynnar gelbildning av vassleproteiner undersöktes. De faktorer som testades var proteinkoncentration, vikt% seeds, temperatur, pH och salthalt. För att undersöka detta utfördes flera försök med varierande nivåer av dessa variabler. Först gjordes försök med varierande nivåer av proteinkoncentration samt vikts% seeds samtidigt som övriga variabler hölls konstanta. Därefter utfördes försöken med varierande nivåer på de övriga variablerna (temperatur, pH och salthalt) en i taget. Försöken med varierande nivåer av dessa variabler undersöktes för flera olika proteinkoncentrationer samt vikt% seeds. I detta projekt har seeds använts för att ge proteinerna en startpunkt för att bilda de nätverk som gelen utgörs av. Som seeds användes fibrillfragment av samma typ som de fibriller som bildar gelen. Resultaten visade att för att få en så kort gelningstid som möjligt bör provlösningen ha hög temperatur (i detta projekt 90 ̊C), hög salthalt (100 mM) och lågt pH (pH 1,5). Provlösningen bör även ha en hög proteinkoncentration (80 mg/ml) samt en hög vikts% seeds (10%). När samtliga variabler sattes till den optimala nivån sjunker gelningstiderna ytterligare.