Optimal tomatkvalitet : effekter av lagringsförhållanden på tomat (Solanum lycopersicum)

Detta är en Kandidat-uppsats från SLU/Department of Biosystems and Technology (from 130101)

Författare: Elin Lorén; [2013]

Nyckelord: tomat; lagring; temperatur; etylen; socker syra; sjukdomar;

Sammanfattning: Kvalitetsfaktorer som påverkar tomater är smak, utseende (färg, storlek, form), fasthet och näringsinnehåll. Smaken bestäms av den kemiska sammansättningen i tomaten, då främst av totalt lösliga ämnen, titrerbar syra, pH samt förhållandet mellan socker och syra. Tomat skördas under hela mognadsfasen men för att få fram en så optimal kvalitet som möjligt bör de skördas mogna men fortfarande gröna, tomater är mogna redan innan de fått en röd färg, för att sedan låta mognas fram till den röda färgen i 20 ºC. Ju senare de skördas desto högre blir förhållandet mellan socker och syra i frukten vilket ger upphov till en mer aromatisk tomat och därigenom få en bättre smakkvalitet. Oftast skördas tomater och mognas fram med hjälp av etylen, ett naturligt hormon som påskyndar mognadsprocessen. Ifall man mognar fram tomaten direkt, utan att först lagra den i lägre temperaturer, påverkas smakkvaliteten genom att tomaten blir mer aromatisk. Oavsett ifall det sker med eller utan etylen. Postharvest hantering av tomat är en svår men betydelsefull uppgift, för att få fram en så bra tomatkvalitet som möjligt. Framförallt fysiska skador är vanligt förekommande såsom tryck-, skär-, skav- och vibrationsskador under hela hanteringskedjan från produktionsplats till konsument. Frukten kan även angripas av svampar och bakterier vilket kan förvärras om tomaten redan har en skada. Ifall temperaturen sjunker under 12,5 ºC finns det risk att köldskador uppstår, då vanligen röta. Det praktiska försöket visar att miniplommontomaten San Mazzo har högre sockerinnehåll än kvisttomaten Racimo. Den titrerbara syran är även den högre hos miniplommontomaten men minskar mot slutet av försöksperioden. Likaså minskar den titrerbara syran hos kvisttomaten mot försökets slut. Däremot skiljer sig pH inte nämnvärt mellan de olika tomatsorterna under försöksperioden.

  HÄR KAN DU HÄMTA UPPSATSEN I FULLTEXT. (följ länken till nästa sida)