Mikrobiotiskt flöde från mjölk till ost, baserat på pastöriserad och opastöriserad mjölk

Sammanfattning: Denna studie är gjord i samarbete med Mattas gårdsmejeri som ligger beläget i Sund på Åland. Mjölk, ostmassa och lagrad vitmögelost, både pastöriserad och opastöriserad från samma mjölkbatch insamlades från mejeriet. Dessa mejeriprodukter undersöktes med avseende på dess mikrobiota. Parametrarna som undersöktes var mängden totala antal bakterier och stafylokockerbakterier. Dessa bakterier samt mjölksyrabakterier identifierades sedan i Maldi ToF MS. Även en pH-mätning av ostmassan under och efter ystningen utfördes. Den pastöriserade ostmassan visade sig ha cirka 101cfu ml-1-enheter lägre bakteriehalt jämfört med den opastöriserade ostmassan. Den pastöriserade mjölken hade 102 cfu ml-1- enheter lägre bakteriehalt jämfört med den opastöriserade mjölken. Den pastöriserade och den opastöriserade ostmassan hade ungefär samma pH-sänkning på 1,4 enheter ett dygn efter ystningen. Efter att vitmögelosten lagrats i fyra veckor hade bakteriehalten sjunkit med 102 cfu ml-1-enheter för den opastöriserade osten medan den pastöriserade osten hade sjunkit med 103 cfu ml-1-enheter. Bakterierna som identifierades i den pastöriserade ostmassan var Stafylokocker warneri, Stafylokocker pasteuri, Stafylokocker epidermidid, Leunostoc pseudomesenteroides och Leunostoc mesenteroides. I den opastöriserad ostmassan hittades Stafylokocker warneri, Stafylokocker chromogenes, Proteus mirabilis och Leunostoc pseudomesenteroides. I den opastöriserade mjölken från kyltank så identifierades Stafylokocker warneri, Stafylokocker chromogenes, Aerococcus viridans och Rhodotorula mucilaginosa. Slutligen så hittades endast Stafylokocker aureus och Leuconostoc pseudomesenteroides i den fyra veckor lagrade vitmögelosten.