Psykrotrofa och termoresistenta bakterier i mjölk och deras påverkan på kvalitén

Sammanfattning: Produktförstörande bakterier i mjölk försämrar kvalitén och förkortar dess hållbarhetstid. Det är därför både för mejeriindustrin och för konsumenten önskvärt att mängden produkt- förstörande bakterier i mjölken är låg. Syftet med denna översikt är att sammanställa litte- ratur som behandlar vilka produktförstörande bakterier som finns i obehandlad och pastö- riserad konsumtionsmjölk och mjölkprodukter, vilka problem de orsakar samt hur deras förekomst kan förebyggas. Fokus har lagts på termoresistenta samt psykrotrofa, köldtole- ranta, bakterier. Försämring av mjölkprodukters kvalité, så som lukt och smak, kan bero på bakteriekon- tamination i något av processtegen före pastörisering, exempelvis genom jordiga kospenar på mjölkgården, eller genom återkontamination på mejeriet. Termoresistenta bakterier kan orsaka lukt- och smakfel i den pastöriserade mjölken eftersom de överlever den värmebe- handling som de utsätts för på mejeriet. De flesta psykrotrofa bakterier däremot dör vid pastörisering. Dock kan de innan pastörisering bilda värmeresistenta enzymer som förblir aktiva även efter pastörisering och därför kan de orsaka försämring av kvalitén. Det finns också sporbildande psykrotrofa bakterier vars sporer kan utvecklas till vegetativa celler vid pastöriseringen och som därefter kan tillväxa i kylskåpstemperaturer. Enzymer som ut- söndrats av psykrotrofer kan orsaka proteolys och lipolys av protein respektive fett som finns i mjölk. Detta kan ge upphov till peptider och fettsyror med bittra respektive härskna smaker. Bakterierna och enzymerna kan också påverka mjölkens sammansättning vilket i sin tur kan minska utbytet vid exempelvis osttillverkning. För att förhindra och minska närvaron av dessa produktförstörande bakterier i mjölken kan olika tekniker användas. Termisering (60-65 oC, 10 s) kan avdöda psykrotrofa bakteri- er på gårdsnivå innan de hunnit bilda stora mängder enzymer. Sporer aktiveras av denna behandling men kan därefter avdödas vid pastörisering. Genom att sänka temperaturen då mjölken lagras samt förändra gassammansättningen i mjölktanken kan hållbarhetstiden förbättras avsevärt. Mikrofiltrering är ett annat alternativ som kan användas för att skilja av bakterierna från mjölken. Mjölken får då passera ett filter där bakterierna fastnar i membranet och mjölken släpps igenom. Genom att kombinera dessa strategier samt iaktta god hygien genom hela produktionskedjan kan bakteriehalten i mjölken minska och där- med hållbarhetstiden förlängas.