Förädling av vildsvinskött genom torkning

Detta är en M1-uppsats från Lunds universitet/Livsmedelsteknik och nutrition (master); Lunds universitet/Livsmedelteknisk högskoleutbildning - YTH

Sammanfattning: Tanken med examensarbetet var att skapa grund för en framtida torkad produkt baserad på vildsvin. Vildsvin är idag en outnyttjad klimatsmart resurs som det finns gott om i våra skogar. Idén med att göra en produkt av vildsvinskött kom under vårterminen i kursen produktutveckling, som ingår i utbildningen Livsmedelsteknisk. Vildsvinsköttet är ett magert och näringsrikt kött. Enligt Världsnaturfonden är vildsvinkött ett hållbart alternativ. Arbetet inriktas på att få fram en tilltalande produkt både vad gäller textur och mikrobiell hållbarhet. Torkat kött har en lång hållbarhet eftersom vattenaktiviteten är låg och då har mikroorganismer svårt att föröka sig. Under torkningsprocessen undersöktes och jämfördes olika temperaturer och tider, 55, 65 respektive 75°C i 5, 6, 7 timmar. Analyserna på det torkade köttet delades upp i fyra olika steg: viktförlust, vattenaktivitet, sensorisk analys och texturmätning. Därefter analyserades vattenaktiviteten i proverna med en vattenaktivitetsmätare. Proverna fick genomgå två sensoriska analyser för att få fram de tre mest tilltalande texturerna. Texturmätning genomfördes sedan på dessa tre prover för att se eventuella samband mellan analyserna. Resultatet från torkningen visade störst förändring i textur sker efter 60 grader. Mikrobiellt sett bör produkten torkas i 65 grader. Sensoriskt sett spelar det mindre roll om torkningen sker vid 55 eller 65 grader. Seghet är den egenskap som anses vara viktigast enligt bedömarna. Den avgörande faktorn för viktförlust är antalet grader och inte torkningstid. För en vidareutveckling av produkten bör hänsyn tas till parametrar så som energiåtgång vid torkning, smak och val av styckningsdetalj.

  HÄR KAN DU HÄMTA UPPSATSEN I FULLTEXT. (följ länken till nästa sida)