Proteaser i mjölkråvara och mejeriprodukter : fördelar och nackdelar

Detta är en Kandidat-uppsats från SLU/Department of Molecular Sciences

Sammanfattning: Enzymer i mejeriindustrin har stor betydelse under tillverkning av mejeriprodukter. Proteaser, en typ av enzym, hydrolyserar mjölkproteiner och kan bidra till positiva såväl som negativa effekter i mjölkråvara och slutprodukt. Proteaser kan ha olika verkan beroende på om de har ett endogent eller exogent ursprung. Endogena proteaser som plasmin och cathepsin D finns naturligt i mjölk. Dessa proteaser tas upp från blodet till juvret och vidare in i mjölken alternativt via läckage hos somatiska celler. Ett tredje proteas, kymosin, tillsätts däremot aktivt under osttillvekrning men förekommer ursprungligen naturligt i magen hos kalvar. Kymosin är alltså inte endogent i mjölken, däremot är det endogent hos en kalv och kommer i denna litteraturstudie därmed anses som ett endogent proteas. Endogena proteaser kan ha negativ verkan i mjölk med minskad avkastning, bismak eller sämre slutprodukt som resultat. De kan även bidra med positiva effekter i form av snabbare ostmognad, bättre textur och mer intensiva smaker. Exogena proteaser utsöndras av bakterier som kontaminerar mjölk via exempelvis dålig hygienpraxis under mjölkhanteringsrutiner. Psykotrofa bakterier så som Pseudomonas spp. samt Bacillus spp. kan bilda värmetåliga proteaser respektive sporer som båda överlever värmebehandling. Sporer kan i sin tur orsaka återkontaminering i mejeriprodukter. Enzymer utsöndrade av dessa bakterier kan orsaka bittra och härskna smaker, missfärgningar och gelbildning. Trots detta har proteaser med exogent ursprung även visat sig att ha positiva effekter då restprodukter från proteolysen, i form av aminosyror, kan vara gynnsamma för önskade bakterier som mjölksyrabakterier. Ökad användning och kunskap om proteaser kan bidra till större produktutbyte för mejeriindustrier. Det kan även leda till ökad kvalitet och längre hållbarhet av slutprodukter. Det möjliggör ett minskat matsvinn vilket vidare resulterar i miljömässiga och ekonomiska vinster.

  HÄR KAN DU HÄMTA UPPSATSEN I FULLTEXT. (följ länken till nästa sida)