Rostningens påverkan på koffein och klorogensyra - en kartläggning av Soldes kaffe

Sammanfattning: Kaffe är en av världens viktigaste handelsvaror. Kaffe innehåller flera aktiva biokomponenter med hälsobringande effekter. Studier har visat att kaffekonsumtion kan minska risken för flertalet sjukdomar inklusive hjärt-kärlsjukdomar och typ 2-diabetes. Koffein har visat sig ha positiva effekter mot Parkinsons sjukdom och klorogensyra ha antioxidativa, antiinflammatoriska och tumörhämmande effekter för att nämna några av kaffets positiva hälsoeffekter. I denna studie analyseras kaffebönor och bryggt kaffe från Solde kafferosteri i Malmö. Halterna av klorogensyra och koffein har i denna studie uppmätts och jämförts med resultat från tidigare studier. Utgångspunkten var att undersöka hur dessa två biokomponenter påverkas av rostning och bryggning. Med hjälp av spektrofotometri mättes halterna i de olika bönorna och i det bryggda kaffet. Totalt analyserades fyra olika bönblandningar, dels som gröna orostade och dels som ljusrostade, därtill analyserades en av bönblandningen som mörkrostad. Enligt den teoretiska grunden sjunker halterna av klorogensyra och koffein med grad av rostning, något som även denna studie visar. Soldes bönor rostas ljusare än vad vanliga bönor i genomsnitt rostas vilket teoretiskt ska medföra något högre halter av nämnda komponenter. Även detta stämde överens med denna studie. Vad gäller klorogensyrahalten i Soldes rostade kaffebönor låg medelvärdet på 4,1 %. Jämfört med tidigare studier på 1,9–2,5 % var innehållet betydligt högre i Soldes bönor. Även koffeinhalten var något högre och låg på 1,7 % i snitt jämfört med värden från tidigare studier på 1,1–1,3 %. I en färdig kopp kaffe var medelvärdet av koffeinhalten i Soldes kaffe 0,09 % jämfört med tidigare studier på 0,04 %. Klorogensyrahalten låg på 0,24 % jämfört med tidigare studier på 0,04–0,18 %. Det fanns viss inbördes skillnad mellan de olika bönorna och beskrivs i detalj i resultatdelen.