MILJÖ- OCH HÅLLBARHETSBESLUT BLAND SVENSKA RESTAURANGER

Sammanfattning: Bakgrund Ökande befolkningstillväxt och konsumtion inverkar negativt på miljö och naturresurser vilket medför att konsumenter blir mer medvetna om kollektiva klimateffekter. Livsmedelsindustrin står för stor miljöpåverkan och om de förenta nationernas klimatmål ska kunna uppfyllas före 2030 behöver restauranger, liksom andra verksamheter, medverka och styra sin bransch mot en hållbar riktning och arbeta preventivt för att undvika att skapa negativa framtida samhällsförhållanden. Syfte Studiens syfte var att utforska på vilka sätt svenska restauranger väljer att arbeta för en hållbar ansats, gällande mat, ur miljösynpunkt. Metod Under februari 2020 distribuerades webbenkäter via e-post till på TripAdvisor högt rankade restauranger i Sverige, med önskan om vidare spridning. Svaren för denna kvantitativa uppsats analyserades sedan för att presenteras som deskriptiv data samt för att utläsa signifikanta skillnader gällande inköp av råvaror mellan olika restaurangtyper.  Resultat Bland respondenterna (n=283) fanns en representativ fördelning av olika restaurangtyper och dess storlek samt geografisk spridning inom Sverige. Enkätfrågorna fokuserade på matsvinn och inhandling av råvaror och visade att den största källan till restaurangernas matavfall var tallrikssvinn från kunder. Gällande inköp av råvaror låg fokus på lokalproducerade råvaror samt råvaror i säsong. Resultat visade även att exklusiva restauranger var mer benägna att köpa in lokalproducerade råvaror och råvaror i säsong än restauranger med brickservering. Exklusiva restauranger valde i större utsträckning råvaror i säsong i jämfört med avslappnade. För att restaurangerna skulle kunna vidareutveckla sitt miljöarbete krävs ökad tillgång på råvaror, ökade finansiella medel samt ökat intresse från matgäster.  Slutsats Samtliga restauranger som deltog i studien uppgav engagemang i miljö- och hållbarhetsaspekter i samband med svinnhantering och inköp av råvaror, dock med olika höga ambitionsnivåer.