Att sylta eller inte sylta : En analys av fermenteringsmetoder beskrivna i svenska kok- och hushållsböcker under perioden 1736 - 1920

Sammanfattning: Historiskt sett har fermenteringsmetoder främst använts för livsmedelskonservering, och därmed i överlevnadssyfte. Idag växer intresset för fermentering men utifrån nya intresseområden såsom för det ökade näringsinnehållet och metodernas smakförhöjande egenskaper. Detta arbete handlar om fermenteringsmetoder beskrivna i svenska kokböcker från 1736 till 1920, där recepten kategoriseras genom en kvantitativ innehållsanalys efter typ av fermentering och kokbokens publiceringsår. Av de olika fermenteringsmetoderna har särskilt fokus lagts på mjölksyrning, alkoholjäsning och ättiksberedning. Källmaterialet består av 43 kokböcker från den studerade tidsperioden, och utifrån dessa ges en överskådlig bild av metodernas förekomst. Vidare diskuteras vilka omgivande samhällsförändringar som kan ha bidragit till att metoderna har dokumenterats i dessa böcker. Resultatet av detta arbete talar för en något avtagande frekvens av metoderna mot slutet av 1800-talet. Resultatet visar även på att mjölksyrning och alkoholjäsning var ungefär lika vanligt förekommande, och att ättiksberedning var mer sällsynt. I förlängningen visar resultatet på en möjlig koppling mellan receptens frekvens av förekomst, som avtar mot slutet av den studerade perioden, med undantag för ättiksberedningen som avtog närmare sekelskiftet. Skälen till dess detta kan härledas till samhällsförändringar som industrialisering, renlighetsideal och nykterhetsrörelser.