Alternativa tillsatser för stabiliseringsmedlen di- och trifosfat E450/E451 i Kronfågels produkt Salladskyckling

Sammanfattning: Det har förekommit en debatt i bland annat media de senaste åren om tillsatser och dess nytta eller risk inom livsmedelsindustrin. Det finns även undersökningar på att konsumenterna inte längre önskar tillsatser i livsmedlen. Därför har det på många företag inom livsmedelsbranschen påbörjats ett arbete för att se över de tillsatser som används och väga för och nackdelar mot varandra. Detta examensarbete är en del av ett sådant projekt som utförs på Lantmännen Food R&D tillsammans med Lantmännen Kronfågel. Kronfågel använder ett stabiliseringsämne i en av sina produkter, Salladskyckling, och detta examensarbete undersöker om denna kan tas bort eller bytas ut mot ett naturligt alternativ. Stabiliseringsämnet som används är difosfat (E 450) och trifosfat (E451) och har som uppgift att binda vatten i köttet. Ett utbyte på 94 %, som är råvikt dividerat med vikten efter tillagning, uppnås genom tillsatsen av fosfat. Målet är att den alternativa tillsatsen ska vara naturlig, helst inte klassas som en tillsats och uppnå samma utbyte. Fosfaten sänker pH i köttet och därmed påverkar den isoelektriska punkten (IP). Den isoelektriska punkten är det pH är då nettoladdningen på proteinerna är noll och som innebär att strukturen är som mest ihopdragen. Det vill säga att de negativa och positiva laddningarna attraherar varandra och drar ihop strukturen. Genom fosfatets laddning kan molekylerna interagera med dessa aktiva grupper på proteinerna. Proteinerna är som minst lösliga vid IP. IP inträffar vid ett specifikt pH för varje köttsort och denna kan undvikas genom att förändra pH i köttet. Nettoladdningen förskjuts då åt exempelvis det negativa hållet och de negativa laddningarna repellerar då varandra. Detta resulterar i att proteinernas tertiära struktur öppnas och ger mer plats åt vattenmolekylerna. De huvudsakliga alternativa tillsatser som har undersökts i detta arbete är olika sorts fibrer i kombination med potatisstärkelse och majsstärkelse. Fibrer har en vattenabsorberande förmåga och kan binda upp till 15 gånger sin egen vikt. De har även en förmåga att stabilisera emulsioner med olja och vatten och kan även benämnas som fettbindare. Fibrer tillsammans med stärkelsen som gelatiniserar vid en viss temperatur kan binda vatten i kyckling. Detta åstadkommes genom att först blanda en lake med fibrer, stärkelse och vatten som tumlas in i kycklingdelarna. Efter tumlingen då vätskan gått in i köttet tillagas kycklingen. Detta simuleras i ett mindre försök med en degblandare i Järnas provkök. Vid 72º C erhålls ett utbyte på 98 % med potatisfibrer och potatisstärkelse i de mindre försöken. Däremot har temperaturen höjts till 89º C i stor skala och vid denna temperatur klarar troligtvis inte längre fibrerna att behålla vätskan. Detta på grund av att kycklingdelarna har blivit större och kan inte längre garanteras vara genomstekta. Fosfaterna är alltså mindre känsliga för höga temperaturer. Dock är 72º C optimalt för kycklingens kvalitet och för att få en saftig produkt och det var denna temperatur som alla tester i detta arbete utgick ifrån. Det finns dock fortsatta tester som kan utföras: Glutenhydrolysat, kycklingprotein, fiber och stärkelseblandningarna med citrat. Ytterligare stärkelsesorter som ris, vete, tapioka och majs bör även provas i mindre skala vid 90º C. Då fiberblandningen inte visades fungera i stor skala som troligtvis beror på temperaturökningen så kan det även undersökas om kycklingdelarna kan delas till mindre bitar innan stekning. Detta skulle innebära att temperaturen skulle kunna sänkas till 72º C och det skulle även innebära en större kontroll av kycklingbitarnas storlek.