Haltbestämning av flavanoider i hantverksmässigt tillverkad choklad

Detta är en Kandidat-uppsats från Linnéuniversitetet/Institutionen för kemi och biomedicin (KOB)

Sammanfattning: Choklad erhålls från kakaobönan som är frukten på kakaoträdet (Theobroma cacao). För att skapa choklad bearbetas kakaobönan vilket påverkar halten av bioaktiva ämnen i produkten. Choklad innehåller flera typer av bioaktiva ämnen där kakaoflavanolerna epikatechin och katechin är de mest framträdande. De hör till klassen flavanoider som i tidigare forskning har kopplats till hälsosamma effekter som sänkt blodtryck, minskad risk för hjärt- och kärlsjukdomar och ökad antioxidantkapacitet. I förordningen nr 432/2012 över godkända hälsopåståenden för livsmedel som EU-kommissionen fastställt framgår att kakaoflavanoler kan bidra till en normal blodcirkulation genom att blodkärlen hålls elastiska. Påståendet får användas för mörk choklad men konsumenten måste upplysas om att ett dagligt intag av 200 mg kakaoflavanoler krävs för att uppnå den gynnsamma effekten. I aktuell studie har kakaobönor från Madagaskar och 70% mörk choklad producerad på kakaobönor från Peru, Mexiko, Filippinerna och Ecuador analyserats i samarbete med Johannas Choklad i Kalmar. Syftet med studien var att undersöka hur halten flavanoider och främst kakaoflavanolerna epikatechin och katechin påverkas vid hantverksmässig chokladtillverkning. Resultatet skulle kunna ge information åt Johannas Choklad vilka bearbetningssteg i processen från kakaoböna till färdig chokladkaka som påverkar halterna mest. Det skulle även kunna ge indikationer på om någon av deras chokladprodukter uppfyller kraven för att erhålla EU:s hälsopåstående angående mörk choklad. Ett antal analyser genomfördes genom att bioaktiva ämnen extraherades med metanol och den slutgiltiga supernatanten indunstades och återstoden löstes i MQ-vatten (v/w =10). Lösningen filtrerades och analyserades därefter med RP-HPLC med UV-detektor (Reversed phase - High Performance Liquid Chromatography). Resultatet från analyserna gav indikationer på att variationen av rostningsgrad (110-135 °C) och processningsförfarandet vid chokladtillverkningen inte påverkade halten av flavanoider nämnvärt. Analysen av den 70% mörka chokladen med bönor av olika ursprung visade att kakaobönor från Mexiko och Peru innehöll högst halt flavanoider och kakaoflavanoler (261 respektive 163 mg kakaoflavanoler/100 g) medans choklad gjord på bönor från Ecuador och Filippinerna innehöll lägre halter (60-70 mg kakaoflavanoler/100 g). Utifrån resultaten av aktuell studie dras slutsatsen att bearbetning av kakaobönor industriellt inte påverkar halterna flavanoider nämnvärt så länge rostnings-temperaturer  135 °C används. Halten flavanoider i choklad tenderar istället att främst bero på kakaobönans ursprung och fermenteringen som sker redan på kakaoplantagen. Mörk choklad (70%) producerat på kakaobönan från Mexiko innehöll högst halter flavanoler i aktuell studie. För att uppnå 200 mg kakaoflavanoler vid daglig konsumtion av denna choklad krävs ett dagligt intag på cirka 77 g. Om detta berättigar Johannas Choklad i Kalmar att utnyttja hälsopåståendet för kakaoflavanoler är oklart. Vid en eventuell ansökan är det europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa som genomför bedömningen. Beräkningen av 77 g grundar sig dock på värden utanför kalibreringskurvan vilket gör bestämningen osäker. För att fastställa halterna mer exakt bör ytterligare analyser genomföras.          

  HÄR KAN DU HÄMTA UPPSATSEN I FULLTEXT. (följ länken till nästa sida)