Temperaturens inverkan på tillväxt av olika mikroorganismer på frysta livsmedel

Sammanfattning: Metoder för att bevara mat har varit en viktig aspekt för att säkra livsmedelsförsörjningen genom historien. Frysning och andra konserveringsmetoder har använts med framgång under årens lopp för att förlänga livsmedels hållbarhetstid, men det finns ibland mikroorganismer på livsmedel som kan växa till mängder som kan leda till sjukdom och utgöra problem för individers hälsa, eller så kan de förskämma livsmedel. Mitt examensarbete undersökte temperaturens inverkan på olika mikroorganismer som finns på frysta livsmedel. Målet var att identifiera vilka mikroorganismer som kan finnas och utvecklas under nedkylning, och upptining, samt under transporten till konsumenten. Metoden var en litteraturstudie som använde vetenskapliga publikationer, lagstiftning och Livsmedelsverket som källor. Mikroorganismer kan vara bakterier, virus eller svampar och de kan delas upp i tre grupper patogena, apatogena, och opportunistiska mikroorganismer. Apatogena mikroorganismer är inte skadliga för mänsklig hälsa utan kan förskämma livsmedel genom att förändra de sensoriska egenskaper tex. lukt och försämra hållbarheten. Lukt och smak hos livsmedel påverkas inte bara av den totala mängden bakterier, utan även av vilken sort det är, tex Lactobacillus kan finnas i höga halter utan att påverka smaken medan Pseudomonas spp. redan vid låga mängder kan påverka lukt och smak. Patogena bakterier kan orsaka sjukdom genom att ger infektioner tex Listeria monocytogenes eller ger matförgiftning tex Clostridium botulinum. Ibland kan dock bakterietillväxt i livsmedel leda till båda infektion och matförgiftning från toxiner som kan vara värmetåliga och finnas kvar även om livsmedel kokat upp tex. Bacillus cereus toxin. Vissa egenskaper hos bakterier innebär högre risk såsom låg infektionsdos och värmetåliga toxiner. Bakterier med låg infektionsdos utgör större risk genom att de kan behöva kortare tid i värme för att nå infektionsdosen tex Clostridium botulinum. Organismer som kan tillväxa i kylskåpstemperatur är främst förskämmnings-organismer och bara ett fåtal patogener. Studien visar att kylförvaring är reglerat för producenter och distributörer men att konsumentens hantering kan innebära risk för tillväxt tex vid transport och upptining. Resultaten påpekar att vid infrysning, transport och tining finns det en risk att temperaturen kan vara gynnsam för tillväxt av bakterier och svampar. Sådan tillväxt kan påverka livsmedlets kvalitet och hållbarheten men kan även utgöra fara för konsumenten. För att undvika tillväxt av mikroorganismer kan konsumenten exempelvis att ha kylväska när man går och handlar livsmedel. Av olika upptinings metoder rekommenderas upptining i kallt vatten därför att det är snabbt och samtidigt håller temperaturen lägre än rumstemperatur. Om man vill tina upp livsmedel så det rekommenderas kallt vatten eller kylskåp. Hållbarheten kan för frysta livsmedelsprodukter kan förlängas med lägre temperatur än -18°C vid frysförvaring. Varje grad lägre temperatur innebär högre energiförbrukning och det är avvägning mellan hållbarhet och energi förbrukning.