Miso på gula ärtor och korngryn

Detta är en M1-uppsats från Örebro universitet/Restaurang- och hotellhögskolan; Örebro universitet/Restaurang- och hotellhögskolan

Sammanfattning: Trots global spridning av miso produceras den sällan på regionalt odlade grödor. Syftet med denna uppsats är att undersöka möjligheterna att producera fermenterade bönpastor med shinshu miso-karaktär på gula ärtor och korngryn. Metoden som använts i studien var litteraturstudie utförd på fyra vetenskapliga artiklar. De veteskapliga artiklarna hämtades från en databas med inriktning på måltidskunskap. Fermentering på andra grödor än de som vanligtvis används vid misoproduktion sker med goda resultat. Fermenteringstiden är avgörande för den karaktäristiska smak och färgkaraktären i miso. Gula ärtor och korngryn har ett likvärdigt näringsinnehåll med sojaböna och ris. Kort fermenteringstid ger ljus shiro miso med hög sötma, lång fermenteringstid ger mörkbrun shinshu miso med mustigare smak. Teoretisk sett borde det vara möjligt att producera långtidsfermeterade bönpastor av shinshu miso-karaktär på gula ärtor och korngryn då de har samma näringsinnehåll som sojaböna och ris.

  HÄR KAN DU HÄMTA UPPSATSEN I FULLTEXT. (följ länken till nästa sida)