Går det att odla ekologiskt vårvete för hantverksmässig bakning i Jämtlands län?

Sammanfattning: Intresset för hantverksmässig bakning med vete ökar. Utifrån detta kommer denna studie att belysa kedjan från ”jord till bord” genom odlingsförsök, intervjuundersökning samt bakning på mjöl från försökssorterna som bedöms av en smakpanel. Sortförsöket med vårvete (Triticum Aestivum L.) genomfördes i samarbete med försöksstationen i Ås hos Torsta AB, i Jämtlands län 2017. I försöket ingick sex vårvetesorter, Anniina från Finland och Dacke från Sverige som båda är marknadssorter, två sorter från Norge där Fram är en tidig förädling och Ås ett linjeval ur en lantsort, samt de två svenska lantvetesorterna Ölands lantvete och Dala lantvete. Som komplement till odlingsförsöket har intervjuer utförts med bagare, kvarnar och lantbrukare i och runt Jämtlands län för att undersöka intresset och en eventuell ökning av både odling och användning av vårvete i Jämtlands län. Sådd av sorterna ägde rum den 9 maj vilket är tidigt för odlingsplatsen. Då vädret i Jämtlands län var sämre än normalt under växtsäsongen drog mognaden ut på tiden och försöket kunde inte skördas förrän den 24 oktober. Vattenhalterna vid skörd låg mellan 24-32 %, som kan jämföras med att vattenhalten vid tröskning bör ske vid ca 18 % vattenhalt. Trots de höga vattenhalterna var skörd och nedtorkning möjligt då säckarna innehöll små mängder kärna/ruta och kunde placeras i torkskåp (30 °C) för att torkas ner till lagringsduglig vattenhalt, 13-14 %. Provsorten Anniina hade högre avkastning, 3 200 kg/ha, än alla andra sorter utom Dacke. Lägst skörd hade de båda norska sorterna, Fram och Ås, båda med ca 1500 kg/ha. Utifrån de kvalitetsanalyser som utfördes av Eurofins visade det sig att ingen av sorterna nådde upp till kvarnvetestandard, eftersom det kräver falltal på minst 200 och en råproteinhalt på minst 12 %. Hygieniskt var alla sorterna bra och andelen DON (som är ett toxin som kan utvecklas från mögelsvampar) låg långt under den tillåtna. Tillsammans med bagaren Magnus Lanner hos Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk, bakades bröd på alla provsorterna. Bröden bedömdes av en smakpanel på tio personer med hjälp av ett frågeformulär. Totalt bedömdes tolv olika sorters bröd, sex bakade på mjöl enbart av provsorten och sex stycken med en mjölblandning innehållande hälften provsort och hälften bagerivetemjöl. Smakpanelen föredrog generellt bröden som var bakade med mjölblandningen och av dessa ansågs Fram vara godast följt av Ölands lantvete och Dacke. Slutsatser av detta arbete är att det behövs fler odlingsförsök för att bedöma möjligheterna att odla vårvete i Jämtlands län samt att samspelet mellan aktörer från jord till bord behöver utvecklas för att odlare ska våga satsa på ökad odling av vårvete i Jämtlands län.