Mutagena ämnen i kött och fisk efter tillagning

Sammanfattning: Mutagena ämnen i livsmedel kan vara en riskfaktor till tumörutveckling hos människor. Studier har gjorts på ett flertal kött- och fiskprodukter där mängden av nitrosaminer, heterocykliska aminer samt polycykliska aromatiska kolväten har studerats efter olika tillagningsmetoder. Resultat visar att nitrosaminer bildas i kött och fisk vid rökning, stekning och ugnsstekning. Heterocykliska aminer bildas vid grillning, stekning, fritering, ugnsstekning samt vid tillagning i mikrovågsugn. Polycykliska aromatiska kolväten bildas vid grillning, stekning och ugnsstekning. Mängden nitrosaminer, heterocykliska aminer och polycykliska aromatiska kolväten som bildas i kött och fisk vid tillagning varierar med kött- och fiskart, tillagningsmetod, tillagningstemperatur och tillagningstid. Stor mängd mutagener bildas i kött och fisk som innehåller mycket prekursorer till det mutagena ämnet. Stor mängd mutagener bildas även vid grillning och stekning, vid tillagning i hög temperatur och vid tillagning under lång tid. För att nitrosaminer, heterocykliska aminer och polycykliska aromatiska kolväten ska kunna orsaka tumörutveckling, krävs bioaktivering. Vid bioaktivering bildas reaktiva metaboliter som kan binda till DNA och orsaka DNA-skador. Om replikation fullbordas utan att dessa DNA-skador reparerats sker mutation, vilket kan leda till tumörutveckling. Genom att tillaga kött och fisk på rätt sätt kan man minska bildning av nitrosaminer, heterocykliska aminer och PAH. Först och främst ska man välja produkter som inte är nitritbehandlade eller färdigrökta för att undvika nitrosaminbildning. Eftersom det är svårt för vanliga konsumenter att veta vilka typer av kött och fisk som innehåller stor mängd prekursorer till mutagena ämnen, är det svårt att välja bort livsmedel på grund av den faktorn. Istället ska man välja en bra tillagningsmetod, exempelvis tillagning i ugn eller kokning, ha en låg tillagningstemperatur och hellre välja blodigt eller mellanstekt kött och fisk än välstekt. Fastän det är bevisat att det finns mutagena ämnen i tillagad mat får man inte glömma bort att det även finns livsmedel som förebygger tumörcellsutveckling. Antioxidanter som finns i bland annat frukt och grönsaker, hämmar oxidation och neutraliserar elektrofila metaboliter som då inhiberas från att binda till DNA. Om man väljer att äta mycket kött och fisk som innehåller mutagena ämnen ska man tänka på att även äta antioxidanter. Studierna från denna litteraturöversikt har visat att det finns mutagena ämnen i tillagat kött och fisk. Av de många faktorer som kan orsaka cancer, är diet en av faktorerna som man själv kan påverka. Därför behövs det vidare forskning för att ta reda på exakt vilka faktorer som orsakar bildning av mutagener vid tillagning, så att kött- och fiskkonsumenter ska kunna undvika tumörutveckling.