Mältningens påverkan på sekundärmetaboliter : med fokus på havre och vete

Sammanfattning: Havre och vete är två av människans mest förädlade spannmål och används världen över. Nya produkter kommer ut på marknaden hela tiden tack vare nya tekniker i livsmedelsindustrin. Mältningsprocessen har länge används inom öl tillverkningen men har utvecklats mer och mer för att få ut nya produkter. Mältningsprocessen är ett sätt att öka spannmålens näringsvärden vilket gör den mer eftertraktad på marknaden. Processen består av tre steg: stöpning, groddning och kölning vilka alla har sin del i hur slutprodukten kommer att bli. Groddning kan förbättra närings kvaliteten på ett spannmål, stöpningen bidrar till kornets slutliga smak och kölningen torkar och värmebehandlar fröet för att bland annat minska risken för mögel och bakteriell utveckling samt ge kornet sin slutgiltiga smak. De naturliga antioxidanterna i fröet skyddar mot oxidation av fettet. Vid oxidation förlorar man t ex. Arom och smak. Antioxidanter, så som askorbinsyra, kan ej produceras av människans kropp utan måste intas via kosten. Även om mycket av askorbinsyran ej klarar av mältningsprocessen särskilt bra har havre och vete höga nivåer naturligt från första början. Aminosyrorna gynnas av mältningsprocessen och ökar under processen, detta är önskvärt i utvecklingen av nya produkter. Att äta spannmål så helt som möjligt är gynnsamt för tarmen. Mältningen gör det mer attraktivt att äta hela eller delvist hela frön.