Mörningsprocessen i nötkött och en kartläggning av mörningsmetoder i praktiken

Sammanfattning: Studiens syfte var att genom litteraturstudier undersöka mörningsprocessen i nötkött samt studera hur vakuummörning, hängmörning samt mörning i Tublin mörningspåse påverkar nötköttets ätkvalité. Studien innefattar också intervjuer där syftet med dessa var att kartlägga vilka mörningsmetoder som idag tillämpas hos svenska småskaliga slakterier/ styckningsanläggningar. Av det nötkött som idag produceras i Sverige är variationen i kvalité stor. Konsumenten kan därför inte garanteras ett nötkött med liknande egenskaper vid varje inköpstillfälle, trots att köttet kommer från samma typ av styckningsdetalj. För att kunna konkurrera med den ökade importen av nötkött är det viktigt att svenskt kött håller hög och jämn kvalité. Köttkvalité påverkas av en mängd faktorer och är därför inte helt enkelt att förklara. För att uppnå hög och jämn kvalité krävs ansvar från uppfödning av djur till hantering efter slakt. Köttkvalité tolkas dessutom olika beroende på vem du frågar. För konsumenten anses dock den sensoriska kvalitén, ätkvalitén, vara av störst betydelse. Den bestäms av samspelet mellan mörhet, saftighet och smak. Intresset för att förbättra nötköttets sensoriska egenskaper är stort. För att kunna erbjuda ett svenskt nötkött av hög och framförallt jämn ätkvalité krävs optimering av nötköttets behandling efter slakt. Olika koncept utnyttjas dock inom branschen för att uppnå detta. Mörningstid och mörningsmetod är två väl diskuterade parametrar som påverkar köttets slutliga egenskaper. Vakuummörning är idag den vanligaste mörningsmetoden medan intresset för traditionell hängmörning har ökat de senaste åren. Hängmörat kött saluförs idag ofta som en garanti för att köttet är mört, smakrik och saftigt. Hängmörat kött säljs framförallt i välsorterade livsmedelsbutiker. Vakuum- och hängmörning har sina för- och nackdelar. För att kombinera det bästa av de två metoderna finns en relativt nyutvecklad metod, mörning i Tublin mörningspåse. Påsen innehåller porer som möjliggör syre att tränga in samtidigt som påsen utgör ett skydd som minskar risken för mikrobiell kontaminering. Genom att köttet får möras i en aerob miljö uppnås samma karakteristiska aromer och smaker som vid traditionell hängmörning. Metoden tillämpas ännu inte på den svenska marknaden men skulle däremot kunna underlätta produktionen av svenskt kvalitetskött. Genom att optimera mörningsmetoder i Sverige skulle svenskt nötkött förhoppningsvis kunna hålla en mer jämn ätkvalité, vilket säkert skulle öka konsumtionen av svenskt nötkött.