Distribution av temperaturkänsliga livsmedel ? Kartläggning av varuflödet från grossist till detaljist, restaurang och storhushåll

Sammanfattning: Distribution av temperaturkänsliga livsmedel går ut på att lagra, hantera och transportera varor till så låg kostnad som möjligt med bibehållande av så stor del som möjligt av ursprunglig kvalitet och hållbarhet. För att klara detta krävs att alla aktiviteter sker under temperaturkontrollerade former, vilket benämns kylkedja. Denna rapport behandlar de aktiviteter som sker i flödet från grossist till detaljist, restaurang och storhushåll samt de aktiviteter som dessa aktörer ansvarar för. Målet med rapporten är att redogöra för hur dagens distributionssystem fungerar för kylda och frysta livsmedel i detta flöde, med särskild inriktning på temperaturhållning och hållbarhet. Kontroller, kvalitet, svinn, reklamationer och problem är områden som studerats särskilt. Väldigt få av de intervjuade aktörerna inom livsmedelsbranschen anser att det är något problem med temperaturhållningen. Intervjuer med myndigheter och studier av rapporter och resultat från dessa ger dock en helt annan bild. Den lagstadgade maximitemperaturen för de flesta kylda livsmedel är 8ºC, medan de flesta produkters optimala och rekommenderade temperaturer ligger under 4ºC. För höga temperaturer förekommer ofta, både på frys- och kylvaror, under framför allt transporter och i de senare leden av kylkedjan. Alla verksamheter som bedriver någon form av yrkesmässig livsmedelshantering är, enligt lag, skyldiga att utöva egentillsyn av sin verksamhet för att förebygga hälsorisker. En av grundpelarna i denna tillsyn utgörs av temperaturkontroller och dokumentation av dessa. Det är dock väldigt många verksamheter, i form av butiker, restauranger och storhushåll, som inte utövar denna tillsyn i tillräcklig omfattning. Orsakerna är bristande kunskap, personalbrist och ekonomiska aspekter. Följden blir att de temperaturrelaterade bristerna inte uppmärksammas och åtgärdas. I förlängningen leder detta till hälsorisker, förkortad hållbarhet, kvalitetsproblem och ökat svinn. Brister i kontrollerna gör det svårt eller omöjligt för verksamheterna att reklamera defekta produkter till föregående led. Det leder till att de senare leden i distributionskedjan drabbas hårt, även om temperaturmisshandeln förkommit i tidigare led. Möjliga lösningar på problematiken är bättre utbildning och enkel, kostnadseffektiv teknik. Förståelse för vad man gör och varför det är så viktigt att göra rätt är grunden. Med tekniska hjälpmedel som kan säkerställa en varas verkliga tids- och temperaturexponering, vilka är de viktigaste faktorerna som påverkar hållbarheten och kvaliteten, uppmärksammas problemen. Det bereder också väg för en framtida varustyrning med avseende på en produkts verkliga hållbarhet, LSFO (Least Shelf-life First Out), istället för som idag där FIFO (First In First Out) och datummärkning är avgörande. Fördelarna med LSFO är att hanteringskvaliteten från producent och framåt vägs in, vilket ger längre hållbarhet för varor som hanterats korrekt och kortare för temperaturmisshandlade. Vinsten blir minskat svinn, säkrare livsmedel och högre produktkvalitet.