Drav som ingrediens i framtidens bröd

Sammanfattning: Drav är en biprodukt från ölbryggning som årligen produceras i stora volymer och som huvudsakligen består av skalrester från olika sädesslag. Att berika bröd med drav skulle potentiellt kunna öka möjligheterna att använda olika näringspåståenden vid profilering av brödprodukter, såsom högt fiberinnehåll och proteinkälla. Vissa konsumenter är benägna att betala mer för en produkt som innehåller höga halter av ett visst näringsämne, vilket kan vara betydelsefullt ur ett försäljningsperspektiv för innovativa aktörer inom livsmedelssystemet. Denna litteraturstudie syftar till att granska och sammanfatta vetenskaplig litteratur som undersöker dravens bidrag och påverkan på näringsvärdet och de sensoriska egenskaperna vid tillsats i bröd. Studien är utförd enligt systematisk metodik som kännetecknas av hög transparens och en kritisk granskning. Resultatet visar att draven innehåller rikligt av protein (31.4g per 100g), kolhydrater (49.9g per 100g) och fiber (42.6g per 100g) (Neylon et al., 2021). Detta bidrar således till ett ökat innehåll av dessa näringsämnen vid tillsats i bröd. Tillsatsen verkar även möjliggöra användandet av vissa näringspåståenden vid profilering av brödet, såsom fiberkälla. Vid en tillsats över 10% drav i förhållande till mängden mjöl, verkar de sensoriska egenskaperna påverkas negativt. Genom att tillsätta drav i bröd bakat på fullkornsvetemjöl verkar dock risken för negativ påverkan på de sensoriska egenskaperna minska. Det beror på att tillsatsen blir mindre tydlig eftersomfullkornsvetemjöl redan innehåller rikligt med fibrer i jämförelse med bröd bakat på enbart vetemjöl. Framtida forskning bör undersöka möjligheterna att använda och bearbeta drav ur ett storskaligt och industriellt perspektiv, i syfte att öka möjligheterna att använda drav som en livsmedelsingrediens i framtiden.