Utveckling av metoder för mätning av stabilitet hos hydrokolloider – Metylcellulosa som konsistensgivare i köttersättningsmix.

Sammanfattning: Emulsioner bildas då två vätskor som normalt sätt inte blandas med kraft vispas samman för att distribuera den ena vätskan i den andra. För att dessa vätskor inte efter avslutad vispning ska gå isär kan emulgeringsmedel tillsättas, till exempel polysackarider som hör till hydrokolloiderna. Hydrokolloider används inom livsmedelsindustrin för sin förmåga att påverka ett livsmedels reologiska egenskaper, så som viskositet och textur. Exempel på hydrokolloider som används inom den växtbaserade livsmedelsbranschen är derivat av cellulosa så som metylcellulosa. Metylcellulosan har egenskaper som löslighet i vatten samt termoreversibel gelatinering. Med detta menas att en lösning med metylcellulosa efter uppvärmning kommer att bilda en gel, men så fort temperaturen sjunker kommer viskositeten minska, och försvinna helt. Den huvudsakliga anledningen som ligger bakom intresset att utvärdera stabiliteten hos hydrokolloider är dagens allt större efterfrågan på växtbaserade proteinalternativ som efterliknar egenskaper hos de animaliska alternativen. Just stabiliteten av hydrokolloiderna är något som är svårt att utvärdera, men då kunskapen om konsistensgivare så som hydrokolloider blir allt större, ökar även möjligheten till bättre och fler modifierade proteinalternativ. Något som kan locka en större grupp konsumenter. Försöken som genomfördes gjordes med syftet att utvärdera egenskaperna hos metylcellulosa som konsistensgivare i en köttersättningsmix. En avgörande faktor vid beredningen är att kontrollera temperaturen. I försöken var den initiala temperaturer vid beredningen av emulsionerna innehållandes vatten, olja samt metylcellulosa antingen under 4°C eller över 4°C (10-15°C). Utöver detta  genomfördes även försök vid pH 5 samt pH 5,5. Metoder för att utvärdera stabiliteten hos emulsionerna utvecklades också. Data som erhölls bearbetades statistiskt och det visade sig att emulsioner tillverkade under 4°C hade en högre stabilitet än de som tillverkats vid temperaturer över 4°C. Skillnaden i stabilitet vid olika pH (pH 5,0 och pH 5,5) var däremot inte signifikant, men då försöken endast genomfördes med emulsioner med olja, vatten och metylcellulosa går det inte att med säkerhet säga att pH inte har någon signifikant effekt i en slutprodukt som även innehåller proteiner, stärkelse och kryddor.