Falafel på favaböna : En studie på olika ingrediensers effekt på volym och textur

Sammanfattning: Köttkonsumtionen ökar hela tiden och bidrar till en negativ klimatpåverkan. Detta på grund av de växthusgaser som köttindustrin medför. Att äta en mer växtbaserad kost kan ha en effektfull inverkan på minskandet av dessa växthusgaser. Sverige är ett av de länder som är sämst på att äta baljväxter, då vi mer eller mindre enbart äter ärtsoppa och bruna bönor med fläsk, när det kommer till baljväxter. Att kunna tillämpa fler proteinrika växtbaserade livsmedelsapplikationer kan bidra till att vi i Sverige kan äta mer baljväxter. Idag används svenskodlade favabönor enbart till djurfoder då vi inte har industrier för att kunna hantera processen och höja den till livsmedelskvalitet. I detta examensarbete har favaböna testats för att användas som en livsmedelsapplikation, i detta fall falafel. Studien är en jämförelse mellan fem olika recept med olika ingredienser, bland annat hävningsmedel och dess effekt på volym och textur. Studien innefattar också en proximate analysis som har gjorts för att jämföra favaböna med kikärta näringsmässigt. Resultatet visar att man utan problem kan använda favaböna som en livsmedelsapplikation och också som ersättning av kikärtor i falafel. Med hjälp av olika hävningsmedel, kan man se att falafelbollen ändrar sin textur samt volym. Bikarbonat är ett exempel på hävningsmedel som bidrar till att falafelbollarna bland annat blir större i volymen. Torkad persilja däremot påverkar inte volymen alls, utan blir den falafelboll som är minst. När man använder sig utav färsk persilja eller torkad persilja i olika recept, bidrar det till både den hårdaste ytan och den krispigaste falafelbollen. Utöver krispigheten och hårdheten, är den falafelboll som innehåller färsk persilja, också den som har mest vattenhalt i sig och är också en av dem som toppar tabellen med att ha klibbigast innandöme. Smakmässigt anser vi att det inte finns någon skillnad mellan att använda favaböna eller kikärta i en falafelboll. Ända skillnaden som kan förekomma är att falafelbollen med favaböna kan bli något grönare i färgen vilket vi inte anser vara till någon nackdel, då det är en attraktiv grön färg för ögonen. Näringsmässigt är det ingen större skillnad mellan kikärtor och favabönor, vilket är en stor fördel till att kunna använda sig utav favabönor mer i det svenska köket.