Totalhalt och biotillgänglig halt av metaller i bröd

Sammanfattning: Hur mycket kroppen tillgodogör sig av metallinnehållet i bröd kan relateras till produktionen av spannmålet som blir mjöl, fullkornsmängd, bakmetod och spjälkningen av brödet i kroppen. Syftet med denna studie var att undersöka totalhalt av metaller i bröd och biotillgänglig halt av metaller efter spjälkning i magsäck och tolvfingertarm utifrån följande frågor: i) Finns det ett samband mellan totalhalt och biotillgänglig halt av metallerna i bröden? ii) Finns det ett direkt samband mellan totalhalt av metallerna och fullkornsmängd i bröden? iii) Ökar surdeg som hävningsmedel biotillgängligheten av metallerna i bröden? iv) Hur relaterar brödens totalhalter till dagligt rekommenderat intag av metallerna, samt tolerabelt veckointag gällande kadmium? Metallerna som undersöktes var magnesium (Mg), kalcium (Ca), järn (Fe), koppar (Cu), zink (Zn) och kadmium (Cd) och bröden som studerades var dels surdegsbröd bakade på kultursorter av vete och råg, dels några av de mest konsumerade bröden i Sverige. Totalhalt av metaller mättes efter uppslutning av bröden i syra och biotillgänglig halt mättes efter in vitro spjälkning av bröden. Metallinnehållet analyserades med ICP-MS, för statistisk analys användes variansanalys och regressionsanalys. Ett positivt samband mellan totalhalt och biotillgänglig halt visades för Mg och Cu, inte för Ca Fe, Zn och Cd. Det fanns inget direkt samband mellan ökande mängd fullkorn och högre totalhalt av metaller vilket tyder på att sort av spannmål och odlingsförhållanden för spannmål kan ha påverkat totalhalten, övriga ingredienser i brödet kan också vara en påverkansfaktor. Ett positivt samband mellan surdeg och ökad biotillgänglighet hittades för Mg och Cu men då totalhalten av metallerna i samma bröd också var högst är det svårt att avgöra vad som påverkade mest. Surdegsbrödet Femman med 100% fullkorn av råg och vete med bidrar mest till RDI för Mg, Fe och Zn. Surdegsbrödet Svedjeråg med 100 % råg bidrar minst till TVI av kadmium.