Vinkunskap i matsalen – nödvändighet eller "nörderi’’ : Svenska restauratörers syn på utbildning och sommelierens roll som kunskapskälla

Sammanfattning: Inledning: Allt fler utbildar sig inom restaurangbranschen samtidigt som branschen präglas av dålig lönsamhet. Flera tidigare studier visar dock att utbildad personal kan leda till ökad lönsamhet. Genom att anställa en utbildad sommelier och genom att utbilda personalen i matsalen i produktkunskap, serveringsteknik och försäljningsteknik bör vinförsäljningen öka på restaurangen.Syfte: Att kartlägga svenska restaurangers användande av sommelierer och utbildning av matsalspersonalen. Studien syftar också till att identifiera restauratörers attityd mot utbildning samt presentera praktiska riktlinjer för utbildning av personal.Metod: Strukturerade telefonintervjuer genomfördes med restauratörer som tilldelats God klass i White Guide. Trettiotvå restauranger valdes utifrån ett stratifierat slumpmässigt urval.Resultat: Svenska restauranger har i genomsnitt 50 procent utbildad personal i matsalen. Nästan alla restauranger utbildar sin personal och störst fokus ligger på produktkunskap. Det finns generellt en positiv syn på utbildning på restaurangen och dess inverkan på vinförsäljningen men en viss misstro mot anställning av formellt utbildad personal.Slutsats: För att utbildning skall påverka vinförsäljningen positivt måste alla utbildningsformer kontinuerligt äga rum. Branschen och utbildningsinstitutionerna bör samarbeta mer.Nyckelord: Försäljningsteknik, kunskap, serveringsteknik sommelierutbildning, och vin.