Rawfood, lågtempererade eller semitillagade livsmedel : orsak till problem med livsmedelssäkerhet på restauranger

Sammanfattning: Background Rawfood och livsmedel tillagade på ett skonsamt sätt vid låga temperaturer har de senaste åren blivit populärt att servera på många restauranger. Dessa nya trender och tillagningssätt skapar nya risker från råvaror som livsmedelsverksamheter och myndigheter måste ta ställning ur i ett livsmedelshygieniskt perspektiv. Matförgiftning är en risk för alla människor som väljer att äta råa livsmedel, en ökad servering av rå mat eller semitillagade livsmedel ger sannolikt en högre incidens av matförgiftningar, särskilt med mat som inkluderar animalier. Orsaken till denna risk är att hanteringen ger avkall på den traditionella värmebehandlingen som avdödar eventuella patogena mikroorganismer. Malet kött som serveras när det inte har värmebehandlats gör att risken för EHEC ökar väsentligt. Hos fisk och skaldjur finns denna problematik även genom risken för infektioner av parasiter. Syfte Huvudsyftet med detta undersökande arbete och rapport var att kartlägga riskerna runt rawfood, lågtempererade och semitillagade livsmedel ute på våra restauranger. Samt utvärdera hur stor kunskap verksamhetsutövarna har i fråga om denna typ av hantering. Målet var även att ta fram bedömningsmallar som ska kunna vara till hjälp för en myndighet som ska bedöma denna typ av hantering. Material och Metod Metod under arbetet har varit att studera kontrollrapporter, observationer av olika verksamheter under inspektioner på livsmedelsverksamheter i Stockholms Stad. Även intervjuer och interaktioner med verksamhetsutövare, livsmedelsinspektörer och riskvärderare har varit en del av materialinsamlingen. Denna typ av data insamling bygger på en närhet, interaktioner som sker under hela undersökningsprocessen, samt dokumentgranskning som har tagit upp en stor del av metoden. Resultat Verksamhetsutövarnas kunskapsbrister gällande riskvärdering är det mest uppseendeväckande resultatet denna studie. Hos både restauranger och leverantörer av animalier är bristerna påtagliga gällande HACCP-principerna. Faroanalyser som ska identifiera eventuella faror av att servera exempelvis råa köttprodukter saknas helt. Detta grundar sig ofta på okunskap hos verksamhetsutövaren. Servering av råa, semitillagade eller lågtempererade animaliska livsmedel är ett utbrett livsmedelshygieniskt problem som myndigheterna inte riktigt har kontroll på. De främsta upptäckta farorna är hanteringen och servering av malda köttprodukter men liknande problematik finns även med fiskprodukter. EHEC är den främsta risken i malda köttprodukter och parasiter är den största risken med rå fisk. Tillverkare av ett livsmedel ska avgöra om ett livsmedel kan ätas utan tillagning eller andra förfaranden och fortfarande vara ett säkert livsmedel. Detta saknas det ofta garantier för och ingen riktig reglering av detta har författaren kunnat få fram. Slutsats Ska stora utbrott av EHEC undvikas i Sverige måste vi få kontroll på riskfylld hantering och servering av malda köttprodukter som inte genomgår en värmebehandling som gör att eventuella humanpatogena mikroorganismer avdödas. Verksamhetsutövarna måste inse allvarligheten i denna typ av hantering och visa att de har bättre kunskap än den som visas upp idag. Dessutom måste myndigheternas bedömning av detta samordnas och paketeras för att lättare kunna utföra sitt uppdrag i denna specifika hantering. Lika allvarligt är inte serveringen av fiskprodukter som inte genomgått ett frysningssteg innan servering men vi vet inte om riskerna kommer att förändras. Aktuella dokumentationskrav måste förtydligas och konkretiseras för att både livsmedelsföretagare och myndigheterna ska kunna ha hjälp av det eller kunna använda det för en enklare bedömning och riskvärdering.