Lammköttråvara i färskkorv : påverkan av djurets kön och ålder på sensoriska egenskaper och fettsyrasammansättning

Sammanfattning: I Sverige kastreras inte bagglamm. Detta bidrar till djurvälfärd och etiska mervärden för lammköttskonsumenten. Samtidigt finns studier som pekar på att könsmogna intakta bagglamm ger kött med handjurssmak som inte uppskattas av konsumenter. I Sverige har mindre konsumentundersökningar genomförts på magert kött från bagglamm av olika ålder utan att hitta skillnader i konsumentpreferens. Bland praktiker i branschen finns en erfarenhet som vittnar om att smakskillnaden huvudsakligen sitter i djurets fettvävnad och betydelsen av detta har inte undersökts närmare. I en försöksdesign med färskkorv kan råvarumängder och djurslag justeras för att analysera skillnader orsakade av kön, ålder och fettslag. Syftet med detta arbete är att genom sensoriska undersökningar och fettsyraanalys utvärdera effekten av ålder och kön på ätkvalitet i färskkorv baserad på svensk lammköttsråvara. Studien baserar på färskkorv producerade i en faktoriell design med hjälp av i branschen vanligt förekommande köttsorteringar som undersöks via beskrivandetest, konsumenttest och fettsyraprofilering. Data från undersökningarna analyseras med variansanalys och Pearsons korrelationstest. Resultaten från studien visar att färskkorvens sensoriska profil påverkas av valet av köttråvara. Yngre bagglamm på 4 månader bidrar till en lösare konsistens och en saltare smak hos färskkorven medan tacklamm på 10 månader ger en tätare textur och en fettkvalitet vars egenskaper resulterar i en kvardröjande känsla i munnen. Skillnaderna kan delvis förklaras av att fettsyrasammansättningen varierar med ålder och kön och att tacklammen har ett fett med högre halt av stearinsyra, ett fastare fett som i studien, inte uppskattas av konsumenten. De äldre bagglammen har ett fett med högre andel palmitinsyra vilket i resultatet är positivt korrelerat med konsumenters totala gillande. Andra viktiga faktorer för hög konsumentpreferens är fastare konsistens och en tydlig lammsmak, variabler som i studien kan kopplas till äldre bagglamm.