Produktutveckling av glutenfria tortillabröd : hur påverkas tortillabröden av ingrediensval och gräddningstid

Sammanfattning: Tacos är en vanlig maträtt i svenska hem, men för de som är glutenintoleranta har det länge saknats mjuka tortillabröd som är fria från gluten. Syftet med denna magisteruppsats var därför att utveckla ett glutenfritt tortillabröd av hög kvalitet, för Finax AB i Helsing-borg. Flera olika recept provbakades och ett basrecept togs fram. Detta basrecept användes sedan som utgångspunkt då ett designat bakningsförsök genomfördes. I bakningsförsöket varierades mängden guarkärnmjöl (låg, mellan, hög), bovetemjöl (0 %, mellan, hög) samt gräddningstiden (4; 4,5; 5 min). Som kontroll användes två glutenfria tortillabröd samt ett veteinnehållande tortillabröd som finns på marknaden. De olika bröden utvärderades ge-nom att mäta fysikaliska parametrar så som diameter, höjd, vikt och textur. Även färgen på bröden mättes. Tortillabröden med bovetemjöl var tunnare och mörkare än de utan bovetemjöl. De var även mjukare då de förvarades i 1-8 dagar samt mindre elastiska än bröden utan bovete. Gräddningstiden påverkade tortillabrödens hårdhet men inte elasticiteten. En lång grädd-ningstid resulterade i hårdare bröd. Guarkärnmjölet påverkade bröden i liten utsträckning, något som kan bero på de låga mängderna och de små skillnaderna mellan nivåerna. De bröd som hade mittennivån på alla variabler var tunnast och lättast. De hade en hårdhet och elasticitet som var jämförbar med en av de glutenfria kontrollerna. De hade också en färg som var nära den önskvärda och sammantaget ser denna mittnivån ut att kunna vidareut-vecklas för att tillverka glutenfria tortillabröd.