Kan man fastställa hållbarheten på en maträtt med hjälp av prognosmikrobiologi?

Sammanfattning: Sammanfattning Cook-chill är en tillagningsmetod utvecklad för att tillgodose konsumenternas bekvämlighetskrav på färdigmaträtter. Cook-chill är tillagning av mat i stora kvantiteter med snabb efterföljande nedkylning. Nedkylningen ska snabbt till rekommenderad temperatur, från 90 °C till 3 °C inom 90 minuter. Ett avkylningsskåp med hög kylkapacitet används med fördel. Det är av denna anledning som maten förpackas varm i tråg och sen kyls ner. En liten portion går mycket snabbare att kyla ner än en stor. Det är svårt att garantera en total avdödning av mikroorganismer när man inte vet hur många som fanns från början. Men man kan med värmebehandling påverka egenskaperna hos mikroorganismerna. Ett begrepp inom livsmedelsindustrin är pastöriseringsvärde. Pastöriseringsvärdet är en riktlinje för tillagningstemperaturer, man utgår ifrån de mikroorganismer som är svårast att avdöda. För att avdöda Listeria monocytogenes med 90 % krävs en värmebehandling i 70 ºC under två minuter Pastöriseringsvärdet är ett mått på hur lång tid det tar att reducera en population av en specifik bakterie med 90 % vid en viss given temperatur. Hållbarheten kan ökas ytterligare med förpackning i modifierad atmosfär. Syftet är att skydda livsmedlet från omgivande luft. En nedbrytning visar sig genom härskning, missfärgning och smakförsämring och de processer som orsakar störst produktförstörelser beror på syre. Att förpacka med gas är en modern metod som inte bara förlänger hållbarheten utan ger också ett tilltalande utseende på förpackningen. De gaser som används har alla olika egenskaper och passar mer eller mindre bra till denna typ av livsmedel. För att få bredare kunskap i hur sammansatta maträtter håller bäst, kan man i arbeten med livsmedelssäkerhet och produktutveckling använda prognosmikrobiologi. Det är inte tillåtet att ta fram nya produkter eller göra förändringar i produktionslinjer enbart efter användning av prognosmikrobiologi. Verkliga mikrobiologiska tester måste göras innan eventuell nylansering. För att verifiera prognosmikrobiologiprogrammet kan produkterna genomgå en kontroll. Tanken är att de ska bli utsatta för felaktig förvaring, livsmedelsgas sammansättningen förändras eller att en kontamination sker. För att kunna genomföra detta görs en odling på trypton glukos extraktagar (TGEA) och Violett Röd Gall Agar (VRB). Då TGEA är ett lämpligt medium för bestämning av totalantalet mikroorganismer och VRB är ett medium framtaget för att visa antalet koliforma mikroorganismer. Nyckelord: Cook-chill, MAP, hållbarhet och prognosmikrobiologi. Abstract Cook-chill is catering systems developed to meet consumers requirements. Cook-chill is the line of action to cook food in large quantities followed by fast chilling. The time of the chilling is not allowed to take more than 90 minutes to reach recommended temperature, from 90 °C to 3 °C. On the basis of this the food is divided into smaller portions to achieve a fast chilling, because a small portion is the easy way to make it as soon as possible. With heating will it be the greatest death extent possible, the influence conducts change on the property among the germ. An accepted conception within the industrial processing of heat chilled food is decimal reduction (D- time). It takes 70 ºC for 2 minutes to reduce Listeria monocytogenes by 90 %. L monocytogenes is regarded as one of the most heat resistant foodborne pathogen that does not form spores. Therefore will other non-spore forming vegetative pathogens in the food also be destroyed by this heat process. To extend the self life further, modern approach to use modified atmosphere packaging. Apart from the extended self life you will have a more attractive manufactured product. The aim of this diploma work was to study the affect of time and temperature on cook-chill foods from producer to consumer. When possible the results were compared with the Growht Predictor. The Growht Predictor is not allowed to become a quality guarantee instead of real samples. The basic idea is to use already produced cook-chill dishes to verify the Growht Predictor. To examine whether this is possible cultivating can be done on tryptone glucose extract agar and violet red bile agar. These are appropriate for the total number of bacteria and coliform bacteria respectively. Keyword: Chook-chill, MAP, selflife and Growht Predictor.