Enzymaktivitet i kostkällor och bromelains förmåga att spjälka vassle- och ärtprotein

Sammanfattning: Proteiner är kroppens byggstenar och behövs bland annat för att reparera celler, bygga upp vävnader och muskler samt bilda enzymer. Proteinbrist kan leda till försämrad hälsa och därför finns rekommendationer att andelen protein i den dagliga kosten bör utgöra 18 E%. Nedbrytning och upptag av proteiner sker från magsäcken till tunntarmen där bland annat olika enzymer är delaktiga i spjälkningen. Tillskott av matsmältningsenzymer, som till exempel bromelain, kan hjälpa till att spjälka protein. Vassleprotein är ett fullvärdigt protein med bra funktionella egenskaper men det efterfrågas alternativ till animaliska proteiner. Ärtprotein är en alternativ källa som innehåller alla essentiella aminosyror. Det har dock bekräftats att växtproteiner har lägre förmåga att spjälkas och tas upp i kroppen än animaliska proteiner. I första delen av projektet utfördes analyser och utvärderingar av proteasaktiviteten i böngroddar (mungböna), ärtskott, krasse, alfalfa och solrosskott samt i frukterna kiwi och ananas. Resultatet visade att ingen av skotten och groddarna innehöll någon signifikant nivå av enzymaktivitet, dvs över 0,3 U/mL. I den andra delen av projektet analyserades det om skillnad fanns vid spjälkning av vassleprotein och ärtprotein med fruktenzymet bromelain samt om inkubationstid spelade någon roll. Resultatet visade att efter 30 minuters inkubation kunde ingen signifikant skillnad fastställas och likaså mellan 30 minuter och en timme. Resultatet visade att först efter en timmes inkubation kunde de olika proteinlösningarna påvisa signifikanta skillnader i andel spjälkat protein. Bromelain visar liknande resultat i spjälkningsskapacitet av både vassleprotein och ärtprotein, men på grund av skillnader i proteinernas löslighet behövs fler studier för att undersöka de optimala förhållandena för bromelain att spjälka ärtprotein.