Hur påverkas bakegenskaper, smak, utseende och textur på glutenfritt bröd vid tillsats av broccolipulver?

Sammanfattning: Produktionssvinnet för livsmedel i Sverige är cirka 300,000 ton per år. Då befolkningen ökar behöver jordens resurser användas mer effektivt. Broccoli odlas framförallt i södra Sverige och det lämnas kvar så mycket som två tredjedelar på fälten. Dessa rester/sidoströmmar används till biogas, djurfoder eller plöjs åter ner i jorden. Växtproteinfabriken, ett projekt på Sveriges lantbruksuniversitet i Alnarp, arbetar för att hitta nya användningsområden för dessa sidoströmmar. Ett av dessa är att framställa frystorkat broccolipulver som ska kunna användas som inblandningsprodukt för att höja näringsvärdet i olika livsmedel. Broccoli innehåller mycket vitaminer, mineraler och fibrer. I detta projektet användes broccolipulver som inblandningsprodukt i glutenfritt bröd. Bröd med olika mängd broccolipulver bakades, där 5 %, 10 % och 15 % bovetemjöl byttes ut mot motsvarande mängd broccolipulver. Både bröd med jäst och bröd med surdegskultur bakades. Vattenhaltsbestämning, texturmätning, sensoriktester och näringsberäkning gjordes på bröden för att undersöka hur det påverkade bakegenskaper, smak, utseende och textur. Resultaten visade inte någon nämnvärd förändring av brödens bakegenskaper eller vattenhållande förmåga. Vid tillsats av 5 % broccolipulver var det ingen märkbar skillnad, vid tillsats av 10 % och 15 % broccolipulver var kålsmaken tydlig, färgen mörkare grön och texturen något fastare. Slutsatsen är att det går att baka bröd då bovetemjöl ersätts med broccolipulver.